Mercure : où se cache-t-il dans l’assiette ?

Dans les poissons et les fruits de mer, le mercure est presque tout entier du méthylmercure, qui s'accumule le long de la chaîne alimentaire : les grands poissons prédateurs en concentrent le plus. Ailleurs, on n'en trouve presque pas.

🐟 Grands prédateurs les plus chargés 🤰 Grossesse et moins de 3 ans : prudence 🧠 Cerveau en développement

80 · Métaux lourdsHgMercureÀ surveiller

Adulte 60 kg78 µgEnfant 20 kg26 µg

Méthylmercure, dose tolérable par semaine · EFSA 2012

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Pour qui ?

1 Poissons1 filet · 120 g 16 µg20 % 13,3 µgpour 100 g
2 Crustacés et mollusques1 portion · 100 g 1,4 µg2 % 1,4 µgpour 100 g
3 Chocolat2 carrés · 20 g 0,28 µg0,1 % 1,4 µgpour 100 g
4 Charcuteries1 portion · 50 g 0,25 µg0,1 % 0,5 µgpour 100 g
5 Thé, tisane, chocolat chaud1 tasse · 200 g 0,2 µg0,1 % 0,1 µgpour 100 g
6 Sandwichs et hamburgers1 sandwich · 200 g 0,2 µg0,1 % 0,1 µgpour 100 g
7 Crèmes desserts et flans1 pot · 125 g 0,13 µg0,1 % 0,1 µgpour 100 g
8 Compotes et fruits au sirop1 pot · 100 g 0,1 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
9 Gâteaux et pâtisseries1 part · 80 g 0,08 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
10 Viennoiseries1 viennoiserie · 50 g 0,05 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
11 Biscuits, barres et chips1 portion · 30 g 0,03 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
12 Fromages1 portion · 30 g 0,03 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
13 Sauces et condiments1 c. à soupe · 15 g 0,015 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g
14 Beurre1 noisette · 10 g 0,01 µg< 0,1 % 0,1 µgpour 100 g

10 % de la dose de la semaine et plus3 à 10 %Moins de 3 %

Méthylmercure, dose tolérable par semaine (EFSA 2012)

1,3 µg par kg de poids et par semaine : 78 µg pour un adulte de 60 kg, 26 µg pour un enfant de 20 kg. Elle vaut pour les poissons et les fruits de mer ; pour le mercure des autres aliments (inorganique) : 4 µg par kg et par semaine. C’est le cumul de la semaine qui compte, pas une portion : varier les aliments aide à rester loin du seuil.

À savoir : Femmes enceintes ou qui allaitent et enfants de moins de 3 ans : éviter l'espadon, le marlin, le siki, le requin et la lamproie, et limiter les autres poissons prédateurs sauvages (ANSES). Les autres poissons restent conseillés : deux fois par semaine, dont un poisson gras. En France (EAT2), 0,84 % des adultes dépassaient la dose de méthylmercure de la semaine, presque tous de gros mangeurs de thon frais (100 à 500 g par semaine).

Teneurs moyennes de chaque groupe d’aliments tel qu’il est consommé (aliments achetés en France de 2007 à 2009) : deuxième étude de l’alimentation totale de l’ANSES (EAT2, 2011), hypothèse basse : un groupe où il n’a pas été détecté n’est pas classé. Dose : EFSA 2012. Portions : celles de NutriLoupe. Un repère n’est pas une prescription : un avis médical prime toujours.

Mercure : où se cache-t-il dans l’assiette ?

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