Joli fruit aux teintes orangées et idéal pour adoucir la saison hivernale, le kaki est un fruit d’origine asiatique encore assez méconnu. Il pousse plus précisément en Chine, où s’y trouvent plus de 800 espèces différentes. De façon traditionnelle, il est dégusté au Nouvel An chinois pour sa saveur et ses bienfaits très appréciés.
À partir du 19e siècle, il fut exporté vers d’autres continents. Il s’acclimate facilement aux climats tropicaux. Quelques-unes de ses variétés sont même cultivées dans le sud de la France.
Ses variétés
Ce fruit automnal apparaît sur nos étals dès le mois d’octobre et peut décorer nos corbeilles jusqu’au début de l’hiver. En France, sont proposées environ une centaine d’espèces. Chacune ayant des qualités organoleptiques et des utilisations culinaires bien distinctes. Pour faciliter le bon choix, deux familles de kaki se distinguent : le kaki astringent et non astringent.
À chair molle et rouge foncée
Ce sont les kakis astringents, riches en tanins, pouvant être responsables de cette sensation biomécanique au niveau de la langue. D’abord désagréables en bouche, ils peuvent également rendre la digestion plus difficile. Il est donc préférable de les choisir foncés (presque marron) et de les consommer bien mûrs, lorsque la chair est crémeuse, comme un flan. Elle peut même se déguster à la petite cuillère. Son goût est naturellement sucré, doux au palais, comme un goût de miel. Il est conseillé de le manger sans la peau pour éliminer une partie de ses composants astringents. Mieux vaut le manger sans attendre, le jour même, ou le conserver au frigo avant de le déguster le lendemain par exemple.
Pour repérer ces kakis particuliers, les étiquettes peuvent aider, en indiquant les noms suivants : Persimon, Taubaté ou encore Hachiya… Visuellement, leur forme est un peu plus allongée que les autres.
À chair ferme et orangée
Comme une pomme, il peut se croquer tel quel, soigneusement lavé au préalable. Il se découpe très bien au couteau pour en faire de jolies tranches. La chair du kaki non-astringent peut aussi s’assouplir avec la maturation, mais pas autant que celle des Taubaté ou des Persimon. Sa saveur sucrée rappelle l’abricot ou la mangue, avec un léger goût de noisette. Certains lui attribuent même une note vanillée.
Voici quelques exemples pour facilement les remarquer dans nos rayons : Sharon, Fuyu, Giombo… Moins fragiles que le kaki astringent, ces variétés se conservent très bien à l’air libre ou au frais, pendant toute une semaine. Forme ronde, parfois légèrement aplatie, l’idéal est de les choisir lisses et bien fermes. La peau et le pédoncule doivent être sans blessure et être manipulés avec précaution.
Ses qualités nutritionnelles
Le kaki contient de nombreux nutriments essentiels participant au bon fonctionnement de l’organisme. Un fruit santé, riche en glucides, en vitamines et en minéraux, il a toute sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée :
- On compte plus de 15 g de glucides pour 100 g de kaki, ce qui en fait l’un des fruits les plus sucrés. Soit, environ 70 calories pour 100 g. La composition de ses sucres est un parfait mélange de glucose et de fructose. Il apporte de l’énergie, peu de protéines et pas de lipides, comme la plupart des végétaux.
- Riche en fibres, en moyenne 3 g pour 100 g, il aide à la bonne santé du transit intestinal et offre une bonne satiété. Composées de pectines, elles sont responsables de la souplesse du fruit. Plus le kaki est mûr, plus il est riche en pectines et en glucides. À l’inverse, plus les tanins diminuent.
- Des pigments colorés : lycopène, caroténoïdes et xanthine. Ils sont à l’origine de sa belle teinte orangée. En effet, le kaki est l’un des fruits les plus riches en provitamine A (1,4 mg pour 100 g). Il est également considéré comme une bonne source de vitamine C, dont la teneur varie en fonction de sa maturité.
- Un concentré d’antioxydants : flavonoïdes, tannins, vitamine A, vitamine C, vitamine E, caroténoïdes. Le kaki est un véritable allié pour lutter contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire. Ses antioxydants aident à la bonne santé des yeux et de la peau.
- Ses minéraux sont aussi importants. Les principaux qu’il apporte sont le potassium, le calcium et le phosphore. Il est très apprécié par les sportifs, avant ou après l’entraînement, pour favoriser l’énergie et la récupération musculaire.
Le kaki possède de nombreux bienfaits nutritionnels favorables pour renforcer le système immunitaire, soulager les inflammations, prendre soin de la pression artérielle et du système cardiovasculaire. Ses feuilles seraient aussi utilisées pour lutter contre le diabète et prévenir de ses complications.
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Comment cuisiner le kaki ?
Dans sa forme la plus simple, il peut être dégusté comme un fruit frais. Dans une salade de fruits de saison, en morceaux, il se marie à merveille avec le kiwi, la poire ou la grenade par exemple.
En dessert, de nombreuses recettes sont possibles. Dressé dans une verrine, le kaki bien mûr à chair molle sublime le chia pudding. Il suffit de remplacer la mangue de la version classique, en y ajoutant une légère pincée de coco râpée.
En crumble, il régale avec sa couleur. Pour obtenir une cuisson savoureuse, quelques minutes à la poêle conviennent juste avant l’étape du four. Dans une casserole, avec un peu d’eau, de sucre, des graines de vanille et de la cannelle, il peut aussi devenir une délicieuse purée ou une compote, en 15 minutes environ.
Plus original, le kaki se cuisine aussi avec des plats salés. Sur un lit de roquette ou de pousses d’épinard, sa douceur contraste avec l’amertume de ces crucifères. Y ajouter du poisson ou des crevettes, des noix ou des amandes pour surprendre les papilles. Visuellement et gustativement, cette recette a tout d’un plat de Fêtes.
Autre idée de recette salée avec du kaki, il se mélange prodigieusement avec des épices comme le gingembre, du piment, du poivre, du curcuma et quelques gouttes de citron. En sauce, comme un chutney ou en ketchup, il apporte un parfum subtil aux recettes traditionnelles de viande blanche.
Le kaki a tout pour séduire les plus gourmands, les végétariens ou les adeptes d’expériences culinaires. Bon appétit à toutes celles et ceux qui s’apprêtent à le découvrir et redécouvrir.
