Le kimchi est bien plus qu’un simple plat en Corée, c’est une véritable institution. Consommé à chaque repas et dans toutes les régions du pays, ce mets à base de légumes fermentés fait partie intégrante de l’identité et de la culture coréennes.
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Petite histoire du kimchi
Le kimchi trouve ses origines il y a plus de 2000 ans, lorsque les Coréens ont commencé à conserver des légumes pour les mois d’hiver en les faisant fermenter. Cette technique ancestrale de conservation alimentaire s’est transmise de génération en génération, donnant naissance à une grande diversité de kimchis régionaux.
Chaque famille, chaque village avait sa propre recette secrète de kimchi, transmise jalousement comme un précieux héritage. Avec le temps, cette choucroute épicée coréenne est devenue bien plus qu’un simple plat de légumes fermentés, il s’est imprégné d’une dimension sociale, culturelle et identitaire très forte pour les Coréens.
Récemment, le kimchi a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, témoignant de son importance capitale dans la culture coréenne. Et au-delà des frontières de la péninsule, on observe depuis quelques années un véritable engouement international pour ce plat healthy et gourmand.
Comment faire du kimchi ?
La base du kimchi traditionnel est composée de chou chinois napa, finement découpé ou haché, assaisonné d’une pâte à base de piment, d’ail, de gingembre et parfois de fruits de mer.
Mais de nos jours, toutes sortes de légumes peuvent entrer dans la composition d’un kimchi : carotte, radis daikon, concombre, navet, épinard, chou vert, etc. Chacun y va de sa touche personnelle !
Les ingrédients de base
- Chou chinois napa : légume principal du kimchi traditionnel, à couper en petits morceaux ou en lanières.
- Carotte : apporte de la douceur, à râper ou couper en julienne.
- Radis daikon : donne du croquant, à découper en cubes ou en bâtonnets.
- Oignon : pour la saveur, à hacher finement.
- Ail et gingembre : aromates indispensables, à émincer ou râper.
Les ingrédients d’assaisonnement
- Poudre de piment gochugaru : pour le piquant caractéristique, dose à adapter selon les goûts.
- Sauce de poisson ou crevettes jeotgal : pour l’umami, à choisir selon ses préférences.
- Sucre : pour équilibrer l’acidité.
- Sel : pour assaisonner et aider à la fermentation.
Les étapes clés de préparation
Le salage des légumes
- Découper le chou et les autres légumes choisis en petits morceaux.
- Les saupoudrer de gros sel et bien masser pour en extraire le jus.
- Laisser dégorger 30 min à 1h, le temps qu’ils ramollissent.
- Bien rincer pour éliminer l’excès de sel.
La pâte d’épices de kimchi
- Préparer la pâte en mélangeant la poudre de piment, l’ail et le gingembre hachés, la sauce de poisson, le sucre et un peu d’eau.
- Ajouter les légumes égouttés et essorés et bien mélanger le tout.
La fermentation
- Tasser le mélange de légumes et d’épices dans un bocal hermétique.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant 5 jours.
- Des bulles se forment à la surface lorsque la fermentation est amorcée.
- Une fois la fermentation souhaitée atteinte, placer au réfrigérateur.
Il existe de nombreux types de kimchi qui varient selon les ingrédients utilisés, le degré de piquant ou le temps de fermentation. Certains sont plutôt doux et acidulés, d’autres très épicés et croquants. Des kimchis à base de concombre ou d’épinard aux kimchis traditionnels de chou chinois, il y en a pour tous les palais !
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Bienfaits santé du kimchi
Outre son goût unique et addictif, le kimchi regorge de bienfaits nutritionnels et santé. Riche en fibres, vitamines et minéraux grâce aux légumes, le kimchi est aussi :
- Une excellente source de probiotiques par sa fermentation lactique qui booste la santé intestinale et renforce le microbiote ;
- Anti-inflammatoire et antioxydant grâce aux épices et ingrédients utilisés ;
- Un allié minceur qui peut aider à contrôler son poids et réduire l’obésité ;
- Bénéfique pour la santé cardiovasculaire en améliorant la circulation sanguine et en faisant baisser la tension artérielle ;
- Potentiellement préventif contre certains cancers comme le cancer gastrique ;
- Stimulant pour le système immunitaire.
De quoi largement justifier qu’on l’intègre à notre alimentation au quotidien !
Avec quoi manger du kimchi ?
Le kimchi se savoure de multiples façons : cru en accompagnement, cuit dans divers plats, en ingrédient de base ou en touche relevée. Quelques idées gourmandes pour l’apprécier :
- Nature, en trempette ou en pickles sur un toast ;
- Dans le fameux bibimbap, ce bol de riz mélangé à des légumes ;
- En ingrédient star du kimchi-jjigae, un délicieux ragoût bien relevé ;
- Dans un fried rice ou risotto pour remplacer les traditionnels légumes ;
- Sur une pizza au lieu des poivrons ;
- Dans un sandwich pour donner une touche piquante ;
- En version sucrée-salée dans des crêpes ou des gaufres.
Et ce n’est qu’un aperçu des multiples façons de consommer ce condiment pas comme les autres !
On peut préparer son kimchi soi-même ou en acheter tout prêt en épicerie asiatique ou bio. Dans tous les cas, il se conserve facilement au réfrigérateur, dans son jus et avec un couvercle non hermétique. Sa durée de vie est très longue, il continue de fermenter et de développer ses arômes pendant des semaines, voire des mois au frais.
Aspects culturels du kimchi en Corée
Indissociable de l’identité coréenne, le kimchi occupe une place centrale dans la culture et les traditions culinaires du pays. Plat national par excellence, il est consommé à chaque repas par tous les Coréens.
Sa fabrication est souvent un moment de partage convivial en famille ou entre voisins. Les Coréens se retrouvent pour préparer de grandes quantités de kimchi lors de « kimjang », sorte de journée communautaire de mise en conserve avant l’hiver.
Chaque région a sa propre recette de kimchi transmise de génération en génération. Il existe une immense variété de kimchis régionaux reflétant la créativité des cuisiniers coréens. Le kimchi est un condensé d’histoire familiale et un vecteur d’identité culturelle très fort.
Pour beaucoup de Coréens vivant à l’étranger, le kimchi évoque un goût d’enfance réconfortant. C’est un plat nostalgique qui leur rappelle les saveurs de leur pays. Intégré dans de nombreux plats traditionnels comme le bibimbap, le kimchi occupe aussi une place primordiale lors des fêtes et célébrations en Corée.
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Vos questions fréquemment posées
Quelle est la différence entre le kimchi et la choucroute ?
Contrairement à la choucroute, le kimchi n’utilise pas que du chou et contient des épices comme le piment qui lui donnent son goût unique. La technique de fermentation du kimchi est aussi plus courte.
Peut-on congeler le kimchi ?
Oui, le kimchi se congèle très bien pour prolonger sa conservation. Il suffit de le conditionner dans un sachet ou contenant hermétique avant de le placer au congélateur.
Le kimchi est-il sans gluten ?
Oui, traditionnellement le kimchi ne contient pas de gluten. Mais il faut vérifier sur les ingrédients des versions du commerce.
À partir de quel âge peut-on donner du kimchi aux enfants ?
On peut habituellement donner du kimchi aux enfants à partir de 2 ans, en petite quantité et à condition de bien surveiller leur tolérance, surtout au piment.
Le kimchi peut-il se périmer ?
Oui mais sa durée de conservation est très longue au réfrigérateur, généralement de plusieurs mois. Des signes de péremption possibles : changement de texture, odeur ou couleur.
Comment accommodent les végétaliens et végétariens le kimchi ?
Ils remplacent la sauce de poisson par de la sauce de soja ou des algues séchées. Le kimchi peut aussi se préparer avec des ingrédients 100 % végétaux.
Le kimchi provoque-t-il des gaz intestinaux ?
La fermentation du kimchi peut entraîner une production accrue de gaz intestinaux chez certaines personnes. Ce n’est cependant pas systématique.
Peut-on manger du kimchi tous les jours ?
Oui le kimchi peut se consommer quotidiennement en raison de ses nombreux bienfaits santé, à condition de respecter des quantités raisonnables, surtout au début.
Le kimchi peut-il se préparer avec d’autres légumes que ceux traditionnels ?
Bien sûr ! On peut remplacer le chou chinois par toutes sortes de légumes de son choix : chou vert, épinards, courgette, brocoli… Tout est permis pour personnaliser son kimchi.
Le mot de la fin
Emblème national coréen, le kimchi est bien plus qu’un simple plat de légumes fermentés. C’est un condensé de culture et d’identité profondément ancré dans les traditions culinaires du pays.
Avec ses vertus nutritionnelles et santé exceptionnelles, nul doute que ce super-aliment gagnera encore en popularité aux quatre coins du monde dans les années à venir. Alors laissez-vous tenter par le piquant addictif du kimchi !
