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Ail blanc et ail noir : leurs bienfaits démontrés par la science

  • Mis à jour le 31 mai 2022
  • Par Florence Thuderoz, Thérapeute en micronutrition (PhD)
Crédit photo © Adobe Stock
https://www.docteur-fitness.com/wp-content/uploads/speaker/post-19669.mp3?cb=1625319837.mp3

Les épices ne sont pas seulement utilisées pour augmenter l’arôme, la saveur et la couleur des aliments. Elles possèdent également d’importantes propriétés thérapeutiques et de prévention dans différentes maladies aiguës et chroniques.

En effet de multiples composés bioactifs des épices, comme par exemple les alcaloïdes, les tanins, les vitamines, les diterpènes phénoliques, les flavonoïdes et les polyphénols, ainsi que les composés soufrés, possèdent d’importantes propriétés thérapeutiques.

Les propriétés thérapeutiques des épices sont multiples et aujourd’hui largement démontrées par la science : les épices peuvent être antioxydantes, anticancérigènes, antitumorigènes, posséder des vertus anti-inflammatoires, hypoglycémiantes ou hypocholestérolémiantes.

Micronutriments et composés bioactifs de l’ail : une liste impressionnante

Les constituants nutritionnels et phytochimiques de l’ail sont impressionnants. L’ail contient des niveaux élevés de potassium, de phosphore, de zinc et de soufre, des niveaux modérés de sélénium, de calcium, de magnésium, de manganèse, de fer et de faibles niveaux de sodium, vitamines A et C et complexes B.

En plus de ces qualités micronutritionnelles, au cours des dernières années, une attention considérable a été accordée au principaux composés bioactifs de l’ail.

Les intérêts thérapeutiques de ces multiples principes actifs ont été très étudiés par les scientifiques et les publications disponibles sont très nombreuses. Des études ont notamment été publiées sur les polyphénols, les flavonoïdes, les flavonoïdes et les tanins(1), les saponines(2), les polysaccharides(3), les composés soufrés (dont alliine, allicine, ajoène, disulfure d’allyle propyle, DATS, S-allylcystéine, vinyldithiines, SAMC), les enzymes (comme l’allinase, la peroxydase, myrosinase) ainsi que d’autres composés, tels que l’β-phellandrène, le phellandrène, le citral, le linalol ou le géraniol(4).

La liste est très longue, il existe par ailleurs dans l’ail plus de vingt composés polyphénoliques bien étudiés, dont le kaempférol 3,7-di-O-rhamnoside, le kaempférol-3 glucuronide, le kaempférol-3-O-glucoside, le kaempférol-3-O-beta-d-glucoside-7-O-alpha-l-rhamnoside, la lutéoline et l’apigénine(5).

L’ail blanc et l’ail noir : quelles différences ?

En ce qui concerne l’ail noir, une période de fermentation est nécessaire pour permettre aux gousses de caraméliser, ceci leur conférant leur goût sucré et doux très caractéristique.

C’est cette phase de fermentation dans un espace clos et chauffé qui donne à l’ail noir sa couleur ébène et sa saveur.

L’ail blanc peut être quant à lui plus difficile à digérer et peut être même irritant pour certaines personnes.

Dans tous les cas, il provoque une mauvaise haleine souvent redoutée.

Pendant le processus de fermentation de l’ail noir, les composés soufrés odorants (allicine) et irritants de l’ail sont naturellement transformés en composés soufrés stables et non irritants, notamment la S-Allyl Cysteine reconnue pour ses propriétés antioxydantes. Manger de l’ail noir n’entraînera donc pas une mauvaise odeur buccale.

Côté nutrition, la transformation enzymatique va augmenter la quantité de vitamines et de composés antioxydants présents naturellement dans l’ail frais : flavonoïdes, polyphénols, vitamines du groupe C et E… “Les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de l’ail sont amplifiées”, déclare le Dr Franck Senninger, nutritionniste.

Cette fermentation représente donc tout l’intérêt de l’ail noir. L’ail noir a l’avantage d’apporter les mêmes vertus que l’ail blanc pour notre santé, avec encore plus de composés bénéfiques, et sans les désavantages connus de l’ail : irritation et la forte haleine.

ail noir
L’air noir, un superaliment aussi délicieux que bénéfique pour la santé. Pour le Dr Senninger, il est particulièrement indiqué pour stimuler le système immunitaire et prévenir le vieillissement cellulaire.
Crédit photo © Adobe Stock

Comment faire de l’ail noir ?

Pour réaliser de l’ail noir, les bulbes frais doivent être conservés dans un environnement à humidité contrôlée à des températures allant de 60 à 85 degrés pendant plusieurs jours. Heureusement, pour obtenir ces conditions à la maison, vous n’avez pas besoin d’un équipement sophistiqué, comme une armoire de fermentation, mais seulement d’un cuiseur à riz ou d’une mijoteuse avec un réglage “chaud”.

? Étapes pour fabriquer de l’ail noir

Préparation

Tout d’abord, nettoyez quatre à cinq têtes d’ail, ou autant que vous le souhaitez, lesquelles devront pouvoir entrer dans votre mijoteuse sans se toucher. Utilisez une éponge sèche pour enlever l’excès de saleté sans utiliser d’eau ni de savon.

Dernière vérification

Il est important que l’ail soit sec et que la tête soit intègre (sans partie germée, pourrie ou gâtée), ce qui donnera de meilleurs résultats.

Réglage machine

Placez l’ail dans le mijoteur ou l’autocuiseur, mettez le réglage “garder au chaud”.

Durée

Le temps de transformation est d’environ 12 jours minimum ou jusqu’à ce que les gousses deviennent molles et noires. Il existe des machines spécifiques pour l’ail noir. Ces dernières possèdent un réglage “séchage”. Pour un excellente consistance des morceaux d’ail noir, vous pouvez rajouter 48 heures de séchage.

Conseils

Il est recommandé de placer votre machine dans un endroit bien ventilé (idéalement sur un balcon ou une terrasse couverte), car votre maison risque de sentir un l’ail pendant toute la durée du processus.

Capacité antioxydante de l’ail

C’est grâce à ses composés nutritionnels et phénoliques que l’ail possède de fortes propriétés antioxydantes. Il a été démontré que ces propriétés antioxydantes sont impliquées dans les effets bénéfiques de l’ail dans plusieurs situations pathologies.

L’ail a ainsi montré pouvoir diminuer les marqueurs précoces de l’athérosclérose(6), diminuer les risques cardiovasculaires chez les patients obèses(7).

L’ail améliore significativement les activités antioxydantes (activités superoxyde dismutase, catalase et glutathion peroxydase) chez les patients diabétiques(8), chez les femmes en post-ménopause et ostéoporotiques(9), chez les sportifs en entraînement(10), chez les patients cancéreux(11), ainsi que chez les femmes enceintes à risque de pré-éclampsie(12).

Propriétés anti-inflammatoires de l’ail

Diverses maladies chroniques, telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires, sont liées à un fort processus inflammatoire et différents composés naturels peuvent être utilisés pour prévenir cette inflammation(13).

Dans ce contexte, il a été démontré que l’ail exerce de puissants effets anti-inflammatoires et diminue les biomarqueurs de l’inflammation comme les cytokines inflammatoires telles que l’interleukine 6 (IL-6) ou la Protéine C réactive (CRP) et ce dans divers contextes pathologiques.

Cette diminution de l’inflammation a été démontrée chez des patients atteints d’insuffisance rénale terminale traités par dialyse péritonéale(14), chez des individus adultes obèses(15), et chez les patients présentant une hypertension non contrôlée(16).

Les effets hypolipémiant de l’ail et diminution du risque cardiovasculaire

De nombreuses études cliniques ont démontré que l’ail possède des effets bénéfiques dans le contrôle des taux sanguins de cholestérol et de triglycérides, nous en citons ici quelques-unes.

Ainsi une consommation d’ail a entraîné une réduction du taux de cholestérol chez des patients hyperlipidémiques(17).

Chez les patients diabétiques, l’association d’ail et de l’huile d’olive a montré qu’elle régulait efficacement les taux de cholestérol et de triglycérides sériques, ainsi que la dyslipidémie.

Une étude de Silagy et Neil de 1994 a montré que l’ail sous forme naturelle ou sous forme de poudre réduisait le taux de lipides sériques sur une période d’un à trois mois. Après quatre mois, la consommation d’ail a montré augmenter le bon cholestérol HDL et diminuer les taux de mauvais cholestérol LDL chez des patients hyperlipidémiques(18).

D’autres études ont démontré que l’administration d’ail noir vieilli ou de comprimés d’ail à une réduisait les niveaux de cholestérol total (TC), de triglycérides et de LDL alors que la consommation d’ail élevait les taux de bon cholestérol HDL, chez les patients atteints d’hypercholestérolémie légère et de dyslipidémie ou de type 2 diabétiques(19)(20)(21).

De plus, l’ail vieilli a montré réduire le cholestérol total et les triglycérides chez les patients atteints de maladie coronarienne(22). Dans une autre étude, l’ail a permis de diminuer la concentration de triglycérides chez des volontaires sains(23).

D’après les recherches actuelles, l’ail peut ainsi réduire considérablement les risques cardiovasculaires, un effet préventif a été démontré pour l’athérosclérose, l’hypertension, hyperlipidémie, infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral ischémique(24).

Références[+]

Références
1↑Gorinstein, Shela, et al. « Comparison of the Main Bioactive Compounds and Antioxidant Activities in Garlic and White and Red Onions after Treatment Protocols ». Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, no 12, juin 2008, p. 4418‑26. PubMed, doi:10.1021/jf800038h.
2↑Diretto, Gianfranco, et al. « Tissue-Specific Accumulation of Sulfur Compounds and Saponins in Different Parts of Garlic Cloves from Purple and White Ecotypes ». Molecules (Basel, Switzerland), vol. 22, no 8, août 2017, p. E1359. PubMed, doi:10.3390/molecules22081359.
3↑Wang, Yuchuan, et al. « Effects of Garlic Polysaccharide on Alcoholic Liver Fibrosis and Intestinal Microflora in Mice ». Pharmaceutical Biology, vol. 56, no 1, décembre 2018, p. 325‑32. PubMed, doi:10.1080/13880209.2018.1479868.
4↑Setiawan, Veronica Wendy, et al. « Allium Vegetables and Stomach Cancer Risk in China ». Asian Pacific Journal of Cancer Prevention: APJCP, vol. 6, no 3, septembre 2005, p. 387‑95.
5↑Dziri, Selma, et al. « Phenolic constituents, antioxidant and antimicrobial activities of rosy garlic (Allium roseum var. odoratissimum) ». journal of functional foods, vol. 4, no 2, avril 2012, p. 423‑32. HAL Archives Ouvertes, doi:10.1016/j.jff.2012.01.010.
6↑Tsuneyoshi, Tadamitsu. « BACH1 Mediates the Antioxidant Properties of Aged Garlic Extract ». Experimental and Therapeutic Medicine, vol. 19, no 2, février 2020, p. 1500‑03. PubMed, doi:10.3892/etm.2019.8380.
7↑Szulińska, Monika, et al. « Garlic Extract Favorably Modifies Markers of Endothelial Function in Obese Patients -Randomized Double Blind Placebo-Controlled Nutritional Intervention ». Biomedicine & Pharmacotherapy = Biomedecine & Pharmacotherapie, vol. 102, juin 2018, p. 792‑97. PubMed, doi:10.1016/j.biopha.2018.03.131.
8↑Mirunalini, S., et al. « Effects Of Raw Garlic (Allium Sativum ) On Hyperglycemia In Patients With Type 2 Diabetes Mellitus ». Undefined, 2011. www.semanticscholar.org, https://www.semanticscholar.org/paper/Effects-Of-Raw-Garlic-(Allium-Sativum-)-On-In-With-Mirunalini-Krishnaveni/6a73e62bffe4144ef597fac6cad8d5600bdcaad7.
9↑Ahmadian, Fereshte, et al. « The Effect of Consumption of Garlic Tablet on Proteins Oxidation Biomarkers in Postmenopausal Osteoporotic Women: A Randomized Clinical Trial ». Electronic Physician, vol. 9, no 11, novembre 2017, p. 5670‑75. PubMed, doi:10.19082/5670.
10↑« The Combinatory Effects of Combined Training (Endurance–Resistance) and Garlic Supplementation on Oxidative Stress and Antioxidant Adaptations in Untrained Boys ». Science & Sports, vol. 34, no 6, décembre 2019, p. 410.e1-410.e7. www.sciencedirect.com, doi:10.1016/j.scispo.2019.05.007.
11↑Lee, Ga-Yi, et al. « Antioxidant and Anticoagulant Status Were Improved by Personalized Dietary Intervention Based on Biochemical and Clinical Parameters in Cancer Patients ». Nutrition and Cancer, vol. 67, no 7, 2015, p. 1083‑92. PubMed, doi:10.1080/01635581.2015.1073754.
12↑Aalami-Harandi, Rezvan, et al. « The Favorable Effects of Garlic Intake on Metabolic Profiles, Hs-CRP, Biomarkers of Oxidative Stress and Pregnancy Outcomes in Pregnant Women at Risk for Pre-Eclampsia: Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial ». The Journal of Maternal-Fetal & Neonatal Medicine: The Official Journal of the European Association of Perinatal Medicine, the Federation of Asia and Oceania Perinatal Societies, the International Society of Perinatal Obstetricians, vol. 28, no 17, 2015, p. 2020‑27. PubMed, doi:10.3109/14767058.2014.977248.
13↑Serrano, Antonio, et al. « Bioactive Compounds and Extracts from Traditional Herbs and Their Potential Anti-Inflammatory Health Effects ». Medicines (Basel, Switzerland), vol. 5, no 3, juillet 2018, p. E76. PubMed, doi:10.3390/medicines5030076.
14↑Zare, Elham, et al. « Evaluating the Effect of Garlic Extract on Serum Inflammatory Markers of Peritoneal Dialysis Patients: A Randomized Double-Blind Clinical Trial Study ». BMC Nephrology, vol. 20, no 1, janvier 2019, p. 26. PubMed, doi:10.1186/s12882-019-1204-6.
15↑Percival, Susan S. « Aged Garlic Extract Modifies Human Immunity ». The Journal of Nutrition, vol. 146, no 2, février 2016, p. 433S-436S. PubMed, doi:10.3945/jn.115.210427.
16↑Ried, Karin, et al. « The Effect of Kyolic Aged Garlic Extract on Gut Microbiota, Inflammation, and Cardiovascular Markers in Hypertensives: The GarGIC Trial ». Frontiers in Nutrition, vol. 5, 2018, p. 122. PubMed, doi:10.3389/fnut.2018.00122.
17↑Warshafsky, S., et al. « Effect of Garlic on Total Serum Cholesterol. A Meta-Analysis ». Annals of Internal Medicine, vol. 119, no 7 Pt 1, octobre 1993, p. 599‑605. PubMed, doi:10.7326/0003-4819-119-7_part_1-199310010-00009.
18↑Silagy, C. A., et H. A. Neil. « A Meta-Analysis of the Effect of Garlic on Blood Pressure ». Journal of Hypertension, vol. 12, no 4, avril 1994, p. 463‑68.
19↑Jung, Eun-Soo, et al. « Reduction of Blood Lipid Parameters by a 12-Wk Supplementation of Aged Black Garlic: A Randomized Controlled Trial ». Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), vol. 30, no 9, septembre 2014, p. 1034‑39. PubMed, doi:10.1016/j.nut.2014.02.014.
20↑Sobenin, Igor A., et al. « Metabolic Effects of Time-Released Garlic Powder Tablets in Type 2 Diabetes Mellitus: The Results of Double-Blinded Placebo-Controlled Study ». Acta Diabetologica, vol. 45, no 1, mars 2008, p. 1‑6. PubMed, doi:10.1007/s00592-007-0011-x.
21↑Ashraf, Rizwan, et al. « Effects of Garlic on Dyslipidemia in Patients with Type 2 Diabetes Mellitus ». Journal of Ayub Medical College, Abbottabad: JAMC, vol. 17, no 3, septembre 2005, p. 60‑64.
22↑Williams, Michael J. A., et al. « Aged Garlic Extract Improves Endothelial Function in Men with Coronary Artery Disease ». Phytotherapy Research: PTR, vol. 19, no 4, avril 2005, p. 314‑19. PubMed, doi:10.1002/ptr.1663.
23↑Turner, Beate, et al. « Effect of Garlic (Allium Sativum) Powder Tablets on Serum Lipids, Blood Pressure and Arterial Stiffness in Normo-Lipidaemic Volunteers: A Randomised, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial ». The British Journal of Nutrition, vol. 92, no 4, octobre 2004, p. 701‑06. PubMed, doi:10.1079/bjn20041255.
24↑Zhu, Yuequan, et al. « A Mini Review: Garlic Extract and Vascular Diseases ». Neurological Research, vol. 40, no 6, juin 2018, p. 421‑25. PubMed, doi:10.1080/01616412.2018.1451269.



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