Les épices ne sont pas seulement utilisées pour augmenter l’arôme, la saveur et la couleur des aliments. Elles possèdent également d’importantes propriétés thérapeutiques et de prévention dans différentes maladies aiguës et chroniques.
En effet de multiples composés bioactifs des épices, comme par exemple les alcaloïdes, les tanins, les vitamines, les diterpènes phénoliques, les flavonoïdes et les polyphénols, ainsi que les composés soufrés, possèdent d’importantes propriétés thérapeutiques.
Les propriétés thérapeutiques des épices sont multiples et aujourd’hui largement démontrées par la science : les épices peuvent être antioxydantes, anticancérigènes, antitumorigènes, posséder des vertus anti-inflammatoires, hypoglycémiantes ou hypocholestérolémiantes.
Micronutriments et composés bioactifs de l’ail : une liste impressionnante
Les constituants nutritionnels et phytochimiques de l’ail sont impressionnants. L’ail contient des niveaux élevés de potassium, de phosphore, de zinc et de soufre, des niveaux modérés de sélénium, de calcium, de magnésium, de manganèse, de fer et de faibles niveaux de sodium, vitamines A et C et complexes B.
En plus de ces qualités micronutritionnelles, au cours des dernières années, une attention considérable a été accordée au principaux composés bioactifs de l’ail.
Les intérêts thérapeutiques de ces multiples principes actifs ont été très étudiés par les scientifiques et les publications disponibles sont très nombreuses. Des études ont notamment été publiées sur les polyphénols, les flavonoïdes, les flavonoïdes et les tanins(1), les saponines(2), les polysaccharides(3), les composés soufrés (dont alliine, allicine, ajoène, disulfure d’allyle propyle, DATS, S-allylcystéine, vinyldithiines, SAMC), les enzymes (comme l’allinase, la peroxydase, myrosinase) ainsi que d’autres composés, tels que l’β-phellandrène, le phellandrène, le citral, le linalol ou le géraniol(4).
La liste est très longue, il existe par ailleurs dans l’ail plus de vingt composés polyphénoliques bien étudiés, dont le kaempférol 3,7-di-O-rhamnoside, le kaempférol-3 glucuronide, le kaempférol-3-O-glucoside, le kaempférol-3-O-beta-d-glucoside-7-O-alpha-l-rhamnoside, la lutéoline et l’apigénine(5).
L’ail blanc et l’ail noir : quelles différences ?
En ce qui concerne l’ail noir, une période de fermentation est nécessaire pour permettre aux gousses de caraméliser, ceci leur conférant leur goût sucré et doux très caractéristique.
C’est cette phase de fermentation dans un espace clos et chauffé qui donne à l’ail noir sa couleur ébène et sa saveur.
L’ail blanc peut être quant à lui plus difficile à digérer et peut être même irritant pour certaines personnes.
Dans tous les cas, il provoque une mauvaise haleine souvent redoutée.
Pendant le processus de fermentation de l’ail noir, les composés soufrés odorants (allicine) et irritants de l’ail sont naturellement transformés en composés soufrés stables et non irritants, notamment la S-Allyl Cysteine reconnue pour ses propriétés antioxydantes. Manger de l’ail noir n’entraînera donc pas une mauvaise odeur buccale.
Côté nutrition, la transformation enzymatique va augmenter la quantité de vitamines et de composés antioxydants présents naturellement dans l’ail frais : flavonoïdes, polyphénols, vitamines du groupe C et E… “Les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de l’ail sont amplifiées”, déclare le Dr Franck Senninger, nutritionniste.
Cette fermentation représente donc tout l’intérêt de l’ail noir. L’ail noir a l’avantage d’apporter les mêmes vertus que l’ail blanc pour notre santé, avec encore plus de composés bénéfiques, et sans les désavantages connus de l’ail : irritation et la forte haleine.
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Comment faire de l’ail noir ?
Pour réaliser de l’ail noir, les bulbes frais doivent être conservés dans un environnement à humidité contrôlée à des températures allant de 60 à 85 degrés pendant plusieurs jours. Heureusement, pour obtenir ces conditions à la maison, vous n’avez pas besoin d’un équipement sophistiqué, comme une armoire de fermentation, mais seulement d’un cuiseur à riz ou d’une mijoteuse avec un réglage “chaud”.
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Étapes pour fabriquer de l’ail noir
Préparation
Tout d’abord, nettoyez quatre à cinq têtes d’ail, ou autant que vous le souhaitez, lesquelles devront pouvoir entrer dans votre mijoteuse sans se toucher. Utilisez une éponge sèche pour enlever l’excès de saleté sans utiliser d’eau ni de savon.
Dernière vérification
Il est important que l’ail soit sec et que la tête soit intègre (sans partie germée, pourrie ou gâtée), ce qui donnera de meilleurs résultats.
Réglage machine
Placez l’ail dans le mijoteur ou l’autocuiseur, mettez le réglage “garder au chaud”.
Durée
Le temps de transformation est d’environ 12 jours minimum ou jusqu’à ce que les gousses deviennent molles et noires. Il existe des machines spécifiques pour l’ail noir. Ces dernières possèdent un réglage “séchage”. Pour un excellente consistance des morceaux d’ail noir, vous pouvez rajouter 48 heures de séchage.
Conseils
Il est recommandé de placer votre machine dans un endroit bien ventilé (idéalement sur un balcon ou une terrasse couverte), car votre maison risque de sentir un l’ail pendant toute la durée du processus.
Capacité antioxydante de l’ail
C’est grâce à ses composés nutritionnels et phénoliques que l’ail possède de fortes propriétés antioxydantes. Il a été démontré que ces propriétés antioxydantes sont impliquées dans les effets bénéfiques de l’ail dans plusieurs situations pathologies.
L’ail a ainsi montré pouvoir diminuer les marqueurs précoces de l’athérosclérose(6), diminuer les risques cardiovasculaires chez les patients obèses(7).
L’ail améliore significativement les activités antioxydantes (activités superoxyde dismutase, catalase et glutathion peroxydase) chez les patients diabétiques(8), chez les femmes en post-ménopause et ostéoporotiques(9), chez les sportifs en entraînement(10), chez les patients cancéreux(11), ainsi que chez les femmes enceintes à risque de pré-éclampsie(12).
Propriétés anti-inflammatoires de l’ail
Diverses maladies chroniques, telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires, sont liées à un fort processus inflammatoire et différents composés naturels peuvent être utilisés pour prévenir cette inflammation(13).
Dans ce contexte, il a été démontré que l’ail exerce de puissants effets anti-inflammatoires et diminue les biomarqueurs de l’inflammation comme les cytokines inflammatoires telles que l’interleukine 6 (IL-6) ou la Protéine C réactive (CRP) et ce dans divers contextes pathologiques.
Cette diminution de l’inflammation a été démontrée chez des patients atteints d’insuffisance rénale terminale traités par dialyse péritonéale(14), chez des individus adultes obèses(15), et chez les patients présentant une hypertension non contrôlée(16).
Les effets hypolipémiant de l’ail et diminution du risque cardiovasculaire
De nombreuses études cliniques ont démontré que l’ail possède des effets bénéfiques dans le contrôle des taux sanguins de cholestérol et de triglycérides, nous en citons ici quelques-unes.
Ainsi une consommation d’ail a entraîné une réduction du taux de cholestérol chez des patients hyperlipidémiques(17).
Chez les patients diabétiques, l’association d’ail et de l’huile d’olive a montré qu’elle régulait efficacement les taux de cholestérol et de triglycérides sériques, ainsi que la dyslipidémie.
Une étude de Silagy et Neil de 1994 a montré que l’ail sous forme naturelle ou sous forme de poudre réduisait le taux de lipides sériques sur une période d’un à trois mois. Après quatre mois, la consommation d’ail a montré augmenter le bon cholestérol HDL et diminuer les taux de mauvais cholestérol LDL chez des patients hyperlipidémiques(18).
D’autres études ont démontré que l’administration d’ail noir vieilli ou de comprimés d’ail à une réduisait les niveaux de cholestérol total (TC), de triglycérides et de LDL alors que la consommation d’ail élevait les taux de bon cholestérol HDL, chez les patients atteints d’hypercholestérolémie légère et de dyslipidémie ou de type 2 diabétiques(19)(20)(21).
De plus, l’ail vieilli a montré réduire le cholestérol total et les triglycérides chez les patients atteints de maladie coronarienne(22). Dans une autre étude, l’ail a permis de diminuer la concentration de triglycérides chez des volontaires sains(23).
D’après les recherches actuelles, l’ail peut ainsi réduire considérablement les risques cardiovasculaires, un effet préventif a été démontré pour l’athérosclérose, l’hypertension, hyperlipidémie, infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral ischémique(24).
Références
