En jouant avec les modes de cuisson ou en les faisant germer, apprenez à vous faire plaisir avec des céréales. Découvrez ces techniques qui donnent du gonflant, de l’onctuosité, de la tenue et de la saveur à vos petites graines.
La cuisson par absorption est la base des céréales biologiques : elle convient à presque toutes les céréales, y compris les nouvellement utilisées (quinoa, fonio, amarante, etc.).
Si elle vous est déjà familière, explorez d’autres recettes : préparez un “risotto” à l’orge, faites fondre vos flocons de sarrasin en purée, rôtissez votre millet, préparez un couscous vapeur au fonio, broyez du blé germé en galettes essentielles… et régalez-vous !
La base : la cuisson par absorption
Peut-être en avez-vous déjà fait l’expérience à vos dépens ? La cuisson du riz biologique dans un grand volume d’eau bouillante conduit à un désastre : une fois égouttés, les grains se collent les uns aux autres en une pâte peu appétissante. En effet, le riz biologique n’est généralement pas étuvé, contrairement au riz “incollable” habituel.
Pour cuire les céréales biologiques, il est préférable d’utiliser la cuisson par absorption : les céréales sont d’abord dosées en volume, puis lavées et égouttées.
Les céréales sont ensuite cuites avec la quantité appropriée d’eau froide, qui est complètement absorbée pendant la cuisson. Salez légèrement : tout le sel sera absorbé. Couvrir la casserole, porter à ébullition et réduire ensuite le feu au minimum. Lorsqu’il n’y a plus d’eau et que de petits trous apparaissent entre les grains, c’est terminé !
Pour achever votre œuvre, laissez les grains gonfler encore quelques minutes hors du feu, sans soulever le couvercle. Détachez ensuite les grains à l’aide d’une fourchette avant de servir.
Hormis le riz, ce mode de cuisson convient parfaitement au boulgour et aux céréales complètes : blé mondé, amarante, fonio, orge, avoine, quinoa, petit épeautre, Kamut, riz sauvage, etc.
Pilaf ou risotto, quelle différence ?
Voici deux autres modes de cuisson classiques du riz qui peuvent s’appliquer aux céréales ou au boulgour.
Dans les deux cas, on utilise une poêle, un peu d’huile d’olive et quelques ingrédients aromatiques (oignon, coulis de tomates, vin blanc, bouillon, herbes, champignons séchés, etc.
Commencez par faire suer l’oignon dans un peu d’huile à feu doux. Ajoutez ensuite les céréales, en remuant pendant quelques minutes pour les “nacrer”. C’est au moment d’ajouter le liquide de cuisson et les aromates que les deux techniques divergent.
Dans le pilaf, on verse en une seule fois tout le liquide froid nécessaire à la cuisson. Puis on poursuit la cuisson comme par absorption.
Dans le risotto, le liquide de cuisson est porté à ébullition dans une seconde casserole. Il est versé sur les céréales louche par louche, en ajoutant du liquide seulement lorsque la quantité précédente a été absorbée. Ce mode de cuisson, sans couvercle, est un peu plus long.
Afin d’obtenir des grains onctueux et liés, on ajoute généralement en fin de cuisson de la crème et du parmesan, qui peuvent être remplacés par une purée d’amandes blanches et une pincée de levure.
Un petit plus gourmand : la torréfaction
Pour donner à vos céréales une délicieuse saveur grillée, pensez à les faire griller à sec avant de les cuire. Ce procédé donne également une meilleure tenue aux céréales qui ont tendance à se déstructurer en purée : les grains de sarrasin ou de millet se détacheront mieux après cuisson.
Il suffit de faire chauffer les graines doucement, sans matière grasse, pendant cinq à dix minutes. Utilisez de préférence une casserole lourde à feu très doux et remuez régulièrement.
Pendant ce temps, portez de l’eau salée à ébullition dans une deuxième casserole. Versez l’eau très chaude sur les graines et couvrez pour poursuivre la cuisson à feu doux. Réduisez le temps de cuisson de cinq minutes par rapport au temps habituel. Enfin, laissez les grains gonfler à couvert et en dehors du feu.
Une bonne tranche
Pour cuisiner de la polenta (semoule de maïs), de l’amarante ou une purée de flocons, on commence généralement par doser l’eau, à la saler puis à la porter à ébullition, avant d’y verser les céréales en pluie fine, en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
La préparation ainsi obtenue peut ensuite être utilisée de deux manières : soit servie immédiatement, très chaude, avec des champignons poêlés par exemple ; soit versée dans un moule.
En effet, lorsqu’elle refroidit, la polenta et les purées de flocons se figent en un pain de la forme de votre choix. Vous pouvez ensuite le découper et faire dorer les tranches dans une poêle huilée ou au four. Vous pourrez alors les accompagner d’une belle salade ou d’un coulis de légumes coloré.
La vapeur douce
La cuisson à la vapeur justifie amplement le temps de cuisson légèrement plus long. À mon avis, c’est l’une des façons les plus savoureuses de cuire le fonio, le kasha (sarrasin grillé), le millet ou le couscous. Elle fonctionne également très bien avec le quinoa et le riz blanc ou semi-complet.
Pour éviter que les grains ne s’échappent par les petits trous du panier vapeur, arrosez-les d’abord d’une petite louche d’eau chaude pour les faire gonfler. Placez-les ensuite dans un panier ou une marguerite vapeur au-dessus d’un bon volume d’eau bouillante. Couvrez, mais sans mettre sous pression, pour remuer les grains pendant la cuisson.
En fin de cuisson, arrosez d’un filet d’huile végétale de votre choix et laissez gonfler encore quelques instants hors du feu. Vous pouvez servir cette préparation comme un couscous, avec une casserole de légumes mijotés et de pois chiches, par exemple.
Et tout cru ?
Les céréales peuvent être consommées crues en les faisant germer. Choisissez des céréales entières et non décortiquées (blé, orge, épeautre ou seigle “à germer”, kamut, sarrasin décortiqué ou quinoa).
Faites tremper les graines pendant quelques heures, puis égouttez-les. Laissez-les germer pendant environ trois jours, en les rinçant et en les égouttant plusieurs fois par jour, jusqu’à ce qu’un germe apparaisse.
Le quinoa germé peut être mélangé avec des légumes râpés ou des tomates en dés pour faire une salade gourmande et colorée. Le blé ou l’épeautre germés peuvent être broyés pour donner une touche rustique à une pâte à pain ou à crumble.
En les écrasant finement, vous pourrez réaliser du pain essène, des galettes ou des crackers, à déshydrater à basse température.
À lire aussi Quelle est la meilleure façon de cuire les aliments ?
Faut-il un équipement spécial ?
Les céréales peuvent être cuites par absorption dans une casserole ordinaire, mais elles risquent de coller. Choisissez plutôt une casserole à fond épais avec un couvercle lourd : une cocotte en fonte ou une casserole en acier inoxydable à paroi épaisse feront l’affaire.
Un autre ustensile utile est la passoire à mailles fines. Elle sert à laver et à égoutter les grains, même très fins, avant la cuisson. Ceci est recommandé pour enlever l’amertume du quinoa ou l’excès d’amidon du riz. Cet ustensile peut également être utilisé pour faire germer les céréales si vous ne disposez pas d’un germoir.
Enfin, utilisez des récipients hermétiques pour conserver vos céréales à l’abri des insectes. Si vous les avez achetées au rayon vrac de votre magasin, n’hésitez pas à placer vos denrées crues et sèches au congélateur pendant 24 heures pour éliminer les éventuelles larves de mites. Vous pourrez ensuite conserver vos céréales dans un placard pendant plusieurs mois.
