Le levain est très populaire, et à juste titre ! S’il est vrai que faire son pain à la maison avec de la levure du commerce est assez simple et peut donner de très bons résultats, il faut savoir que le pain fait avec du levain offre des qualités gustatives et une consistance exceptionnelles…
Le levain est composé de levure et également de bactéries utiles pour obtenir un pain digeste et délicieux. Bien qu’il soit possible d’ajouter un peu de levure par sécurité, ou même de faire du pain sans levain, les avantages nutritionnels du pain 100 % levain sont indiscutables.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau, dans lequel se développe naturellement une population hétérogène de bactéries et de levures, dites sauvages. En effet, un gramme de farine contient à lui seul près de 13 000 cellules de levures sauvages et 320 cellules de bactéries lactiques, ou lactobacilles.
Cette fermentation du mélange de farine et d’eau décompose partiellement les sucres de la farine, produisant du dioxyde de carbone, de l’alcool et de la chaleur. Les enzymes transforment la farine en maltose, et les bactéries lactiques transforment ce maltose en divers acides, principalement lactique et acétique, dans lesquels la levure sauvage, contrairement à la levure commerciale, peut survivre. Les levains matures permettent d’ensemencer la pâte à pain.
Dans les boulangeries traditionnelles, le levain est souvent initié par une culture dite starter, un concentré déshydraté de micro-organismes, dont il existe toute une gamme en fonction du profil sensoriel recherché, avec la garantie d’une performance régulière et de résultats reproductibles.
Les différents types de levures du commerce
Toutes les levures sont naturelles, qu’elles soient sauvages comme dans le levain ou commerciales, mais ces dernières, dites de boulanger et vendues comme “levure” (au singulier), sont cultivées à partir d’une souche particulière, Saccharomyces cerevisiae, par ensemencement avec une base de mélasse, de nutriments, d’air et d’eau. La levure est ensuite centrifugée et vendue sous forme de crème, ou filtrée, malaxée et comprimée, et vendue fraîche, congelée ou déshydratée. Un seul gramme de levure fraîche contient 10 milliards de cellules de levure vivantes.
Pour un usage personnel, la levure de boulanger fraîche, aussi appelée levure pressée, peut être achetée au rayon frais des magasins sous forme de petits cubes compacts contenant environ 30 % de matière sèche. Elle doit être conservée à une température inférieure à 10 °C. Il est aussi possible de l’acheter en vrac auprès de votre boulanger, à moins qu’il n’utilise que de la levure liquide, plus facile à incorporer à la pâte.
La levure de boulanger sèche aussi appelée levure déshydratée contient 95 % de matière sèche. Si la levure est étiquetée “active”, ses granulés ou sphérules doivent être réhydratés (pour la réactiver) avant d’être incorporés à la farine. Son dosage est deux fois moins important que celui de la levure pressée. Elle contient également des cellules de levure mortes, qui favorisent l’extensibilité de la pâte et certains arômes. La levure sèche active est idéale pour les pâtes à pizza.
La levure dite “instantanée” se présente sous forme de fines particules à mélanger directement à la farine, sans réactivation. Le pouvoir fermentaire de la levure sèche instantanée est 30 à 40 % supérieur à celui de la levure sèche active, et son dosage est 3 fois inférieur à celui de la levure fraîche.
Il existe également des levures sèches osmotolérantes, utilisées pour obtenir une pâte sucrée (idéal pour les viennoiseries et les brioches). Dans certaines boulangeries, les levures désactivées sont ajoutées à faible dose pour complexifier les arômes du pain, réduire le temps de pétrissage, améliorer l’extensibilité des pâtes et réduire la quantité de sel.
Avantages nutritionnels
Il faut plusieurs heures, voire plusieurs jours, pour fabriquer un pain au levain, contre 1,5 à 2 heures avec des levures seules. Ce temps, associé à la composition spécifique du levain, permet une fermentation acide et une activité enzymatique qui améliorent la digestibilité du pain, décompose l’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, et qui est une cause potentielle de déminéralisation.
De plus, la flore microbienne du levain (plus d’un milliard de bactéries par gramme !) est une richesse pour notre microbiote intestinal. Cette flore étant dépendante de la flore initiale des farines, la sélection d’une farine de qualité doit donc être effectuée avec soin.
