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L’agriculture bio autorise l’ajout de certains intrants, dont le fameux soufre, accusé de donner mal à la tête. Mais peut-on réellement se passer de ce précieux conservateur ? De rares vignerons ont adopté cette pratique. Voici ce qu’il faut savoir.
Quel est l’intérêt d’ajouter du soufre au vin ? Comment l’utilise-t-on dans la vinification ordinaire ?
Le soufre est l’antiseptique du vin. Grâce à lui, le vin ne tourne pas au vinaigre.
À la vigne
Le soufre est utilisé à titre préventif : il est pulvérisé à sec (soufre fleur), en poudre avec de l’argile, ou dissous dans l’eau sur le feuillage pour lutter contre l’oïdium. Il est transformé par les microbes foliaires en acide sulfurique qui abaisse le pH des feuilles et empêche l’apparition du champignon…
Dans les chais
Les vignerons ont depuis des siècles méché les barils en chêne pour les assainir. De nos jours, on utilise de préférence une pastille de soufre avant de rincer les tonneaux à l’eau. Les cuves et les différents équipements sont également soumis à ce mode de nettoyage.
Le soufre dans le vin
L’utilisation d’anhydride sulfureux, sous forme de comprimé ou de liquide, est une pratique répandue pour la grande majorité des vins pendant la vinification et d’élevage, mais aussi avant la mise en bouteille.
Dans le vin, le soufre se retrouve sous deux formes : “le soufre combiné” et “le soufre libre”. 60 à 95 % du soufre ajouté s’associe à d’autres constituants (phénols, sucres) et n’a pas une véritable efficacité. Le soufre libre est un gaz qui ne se combine pas chimiquement avec d’autres molécules. C’est par conséquent celui qui est actif. L’addition des deux constitue le “soufre total”.
Les levures indigènes présentes dans la peau des raisins produisent du soufre. C’est ce qu’on appelle l’autoprotection. Le nez présente des notes d’écurie mélangées à des fruits. Vous trouverez toujours un peu de soufre, également appelé sulfite, dans l’analyse d’un vin sans soufre ajouté.
Les sulfites sont connus pour donner des migraines. Qu’en est-il réellement ?
C’est le mélange de produits chimiques du sol dans les raisins, la chaptalisation (ajout de sucre) et les autres intrants (dont le soufre) qui donnent des migraines et des maux d’estomac. Et le vigneron conventionnel peut ajouter de nombreux intrants.
Ces additifs stabilisent les arômes et la couleur du vin. Ils bloquent son acidité et sa fermentation secondaire, mais détruisent les vitamines B…
“Les adjuvants à base d’acide sorbique (E200) ou de ses sels, les sorbates de sodium (E201), de potassium (E202) et de calcium (E203) servent à freiner la prolifération des bactéries… L’acidification se fait par l’acide tartrique (E334), par l’acide malique (E296). La correction de l’acidité emploie une substance tampon : tartrates monosodiques (E335), monopotassiques (E336), tartrate double de sodium (E337)”(1).
Les vins bio contiennent-ils des sulfites et/ou autres intrants ?
Il n’y a pas vraiment de vins biologiques, mais seulement des raisins bios. En effet, l’un des talons d’Achille de la viticulture biologique est l’absence d’un cahier des charges pour la vinification.
Un vigneron peut être bio et avoir le droit d’ajouter, s’il le souhaite, beaucoup d’intrants, comme commencer sa vinification avec des levures de laboratoire.
À savoir, la charte de vinification de certaines associations comme l’AVN (Association vigneron naturel) impose un taux de sulfite inférieur à celui des vins conventionnels.
Les vins issus de l’agriculture biologique, élaborés avec des levures indigènes (sans chaptalisation ni intrants) et avec peu ou pas de soufre ajouté, également appelés vins naturels, améliorent l’image du vin blanc et encouragent le grand public à boire du vin blanc sans avoir mal à la tête le lendemain.
Quelles sont les caractéristiques d’un vin sans sulfites ajoutés et vinifié en levures indigènes ?
La première règle pour produire un vin sans soufre ajouté consiste à cultiver des raisins en agriculture biologique et à obtenir des raisins sains et résistants.
Comment peut-on reconnaître un vin auquel on a ajouté des intrants ?
Le levurage
Un vin non levuré donnera un vin complexe (le premier nez, verre non agité, sera différent du second nez, verre agité).
Un vin levuré donnera un nez standard sans complexité (les arômes du premier nez, verre non agité, et du second nez, verre agité, seront identiques). Un vin levuré n’aura pas un long retour de bouche.
Le soufre
Un nez soufré aura des arômes d’allumettes brûlées. Sentir le verre vide. S’il est de fruit, le vin est propre. Si vous sentez les arômes d’allumettes brûlées, le vin est trop soufré.
Quelques additifs autorisés en viticulture conventionnelle
- E221 : sulfite de sodium ;
- E222 : bisulfite de sodium (interdit aux Etats-Unis) ;
- E223 : disulfite de sodium ;
- E224 : disulfite de potassium ;
- E226 : disulfite de calcium ;
- E225 : sulfite de calcium ;
- E227 : bisulfite de calcium.
À quoi correspond l’appellation “vin de terroir” ? Est-ce que le vin naturel possède toujours des notes de terroir ?
On peut dire que cela renvoie à sa minéralité, à un goût de pierre qui se trouve en retour de bouche. C’est le résultat de la symbiose entre une agriculture biologique et une vinification en levure indigène saine.
Le vin naturel possède toujours la marque de terroir, sauf s’il est vinifié en macération carbonique à froid (ajout de gaz lors de la vinification).
Quelle est la durée de conservation d’un vin naturel ?
Les vins naturels sont résistants à l’air. Vous pouvez les boire pendant plus d’une semaine après ouverture.
Sert-on de la même façon un vin ordinaire et un vin sans sulfites ajoutés ?
Tout vin doit être bu de la même façon : les vins blanc et rosé à 12 °C, le vin rouge à 15 °C. En France, nous buvons trop frais les vins rosés et les vins blancs. Les vins rouges sont souvent servis trop chauds dans un restaurant.
Pour un vin naturel, le consommateur doit avoir de l’indulgence. À l’instar de l’être humain, il peut être de mauvaise humeur, donc pas en phase. Il peut gazer, puer. Il suffit soit de le carafer, soit de le laisser reposer une heure, voire une journée.
Ce qu’il faut retenir
Les vins naturels ne sont pas une mode, mais un juste retour des choses. Les produits chimiques, arrivés après la Seconde Guerre mondiale et plébiscités à la fin des années 60, sont une habitude quotidienne qui dure depuis plus de 40 ans.
Ce cycle commence à se terminer grâce au travail de fond de vignerons, mais aussi de journalistes, sommeliers et médecins qui démontrent la nocivité, le danger des produits chimiques épandus dans les vignes ou champs, mais aussi la digestibilité des vins naturels et leur évolution depuis quelques années.
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Sources éditoriales et fact-checking