La rhubarbe est une plante vivace aux larges feuilles vertes et aux tiges charnues rouges ou vertes selon les variétés. Bien que souvent considérée comme un fruit dans les cuisines, la rhubarbe est en réalité une plante potagère de la famille des Polygonacées.
D’un point de vue botanique, la rhubarbe appartient au genre Rheum et à l’espèce Rheum rhabarbarum. Elle est originaire des régions montagneuses d’Asie centrale, notamment du sud de la Sibérie et du nord-ouest de la Chine. On la cultive aujourd’hui dans de nombreuses régions tempérées du globe pour ses tiges comestibles au goût acidulé.
Il existe plusieurs variétés de rhubarbe cultivées, qui se distinguent principalement par la couleur de leurs tiges. Les plus répandues sont la rhubarbe rouge à tiges rouge vif, la rhubarbe verte à tiges vert pâle, et la rhubarbe à tiges rouges rayées de vert. D’autres variétés plus rares arborent des teintes roses, rouges foncées ou encore rouge sang.
On distingue également deux types de culture pour la rhubarbe : la rhubarbe forcée et la rhubarbe de pleine terre. La rhubarbe forcée est obtenue en privant les plants de lumière pour favoriser l’étiolement des tiges, qui deviennent alors plus tendres et de couleur rouge plus prononcée. C’est un procédé traditionnel qui permet une récolte précoce dès la fin de l’hiver. La rhubarbe de pleine terre, elle, est cultivée de façon classique au soleil pour une récolte printanière et estivale.
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Valeurs nutritionnelles et bienfaits santé
D’un point de vue nutritionnel, la rhubarbe est avant tout riche en eau, avec 94 % d’eau dans sa composition. Pour 100 g, elle apporte :
- 21 calories ;
- 1,8 g de fibres alimentaires ;
- 0,6 g de protéines ;
- Vitamines : C, K, B6, E ;
- Minéraux : calcium, manganèse, potassium, magnésium.
La rhubarbe est également une bonne source d’antioxydants comme les composés phénoliques, les anthocyanes (pigments rouges) et l’acide oxalique. Ces antioxydants auraient des vertus anti-inflammatoires, anticancéreuses et protectrices pour le système cardiovasculaire.
Plusieurs études suggèrent que la consommation régulière de rhubarbe pourrait :
- Réduire les risques de maladies cardiaques ;
- Aider à prévenir certains cancers comme le cancer du côlon ;
- Diminuer les taux de mauvais cholestérol LDL ;
- Soulager les brûlures d’estomac et les troubles digestifs.
Cependant, en raison de sa teneur élevée en oxalates, la rhubarbe est déconseillée aux personnes sujettes aux calculs rénaux. Les femmes enceintes doivent également la consommer avec modération.
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Utilisations culinaires
En cuisine, ce sont les tiges charnues et acidulées de la rhubarbe que l’on consomme, crues ou plus souvent cuites. Ses feuilles étant toxiques, elles ne doivent pas être ingérées.
La rhubarbe trouve sa place de prédilection dans les desserts, où son goût acidulé et sucré s’accorde à merveille avec les préparations sucrées. On la retrouve ainsi dans les:
- Tartes et tourtes à la rhubarbe ;
- Crumbles, gâteaux et muffins ;
- Confitures, compotes et chutneys ;
- Sorbets, crèmes glacées et yaourts ;
- Boissons comme les jus, limonades ou vins de rhubarbe.
Mais la rhubarbe n’est pas cantonnée aux desserts. Ses tiges peuvent aussi être utilisées dans des recettes salées comme :
- Des currys et plats mijotés ;
- Des chutneys pour accompagner viandes et poissons ;
- Des pickles et lacto-fermentations ;
- Des soupes froides ou chaudes.
Pour bien la cuisiner, il est recommandé de peler les tiges fibreuses et de les faire cuire à feu doux avec un peu de sucre ou d’édulcorant pour atténuer leur acidité naturelle. La rhubarbe se marie bien avec les fruits rouges, les agrumes, la vanille ou les épices comme la cannelle et le gingembre.
La culture de la rhubarbe : guide pratique
La rhubarbe est une plante robuste qui s’adapte à de nombreux climats tempérés, du moment que les hivers sont suffisamment froids pour permettre sa période de dormance. Elle préfère cependant les régions au climat frais avec des étés doux à chauds.
Pour bien pousser, la rhubarbe a besoin d’un sol riche, profond, bien drainé et légèrement acide avec un pH compris entre 6 et 6,8. Un sol trop alcalin ou trop argileux ne lui conviendra pas. Il faut également lui réserver un emplacement ensoleillé à mi-ombre.
On plante généralement la rhubarbe au printemps à l’aide de jeunes plants ou de boutures issues d’un pied mère. Il faut compter environ 4 à 5 ans avant la première récolte pour une plantation par semis. Les plants doivent être espacés d’environ 1 mètre. Un paillage est recommandé pour conserver l’humidité du sol et limiter la pousse des mauvaises herbes.
L’entretien de la rhubarbe se résume à quelques gestes : désherber régulièrement, apporter un peu de compost ou de fumier au printemps, et arroser en période de sécheresse. Il faut également rabattre les feuilles à l’automne une fois la récolte terminée.
La récolte des tiges de rhubarbe se fait généralement d’avril à juin, en coupant les tiges à la base sans endommager le cœur de la plante. On peut récolter ainsi pendant 8 à 10 semaines maximum. Passé ce délai, il faut laisser les tiges sur pied pour ne pas épuiser le plant.
Histoire et traditions autour de la rhubarbe
Bien qu’originaire d’Asie centrale, la rhubarbe a très tôt voyagé vers l’Europe et le Moyen-Orient grâce aux routes commerciales de la soie. Dès l’Antiquité, ses racines étaient utilisées en médecine traditionnelle chinoise comme laxatif et purgatif.
C’est au 16e siècle que la rhubarbe fait son entrée dans les jardins d’Europe de l’Ouest, d’abord comme plante médicinale puis progressivement comme plante potagère. Sa culture se développe particulièrement en Angleterre au 19e siècle.
Aujourd’hui encore, la rhubarbe reste très populaire dans les pays anglo-saxons comme le Royaume-Uni, le Canada ou les États-Unis. De nombreuses villes organisent chaque année des festivals dédiés à cette plante, comme la Fête de la Rhubarbe à Wakefield au Québec.
Dans le folklore anglais, la rhubarbe est associée au printemps et considérée comme un remède contre la fatigue hivernale. On disait aussi que manger les premiers turions de rhubarbe de l’année portait chance.
Aux États-Unis, la rhubarbe est surnommée « la plante du paysan » car elle était autrefois très cultivée dans les potagers familiaux. Elle reste aujourd’hui un ingrédient incontournable de la cuisine régionale dans certains États comme le Wisconsin.
Que ce soit pour ses vertus médicinales, sa saveur unique ou son rôle culturel, la rhubarbe fascine depuis des siècles et continue d’être célébrée à travers le monde.
