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Lorsque les premiers jours du printemps débutent, la disponibilité de nouveaux fruits et légumes devient un réel plaisir. Parmi eux, l’asperge, qui fait son apparition dès le mois d’avril jusqu’au mois de juin. Plante potagère, l’asperge pousse sous la terre et laisse sa tige s’allonger vers le ciel pour trouver les rayons du soleil.
Elle se cultive sur le sol français, principalement autour du bassin méditerranéen, en Alsace et dans le Val-de-Loire. Longtemps considérée comme une denrée prestigieuse et luxueuse, aujourd’hui elle s’est largement popularisée. Ce qui n’étonne guère puisque l’asperge et son goût si caractéristique offrent autant de recettes possibles que de vertus nutritionnelles exceptionnelles.
Les variétés
Selon son exposition au soleil, l’asperge se présente sous trois couleurs différentes :
- Blanche : elle est la plus cultivée et donc la plus commune. Elle pousse à l’abri de l’air et de la lumière. Ce mode de culture est appelé en “buttée”.
- Violette : elle prend cette couleur lorsqu’elle perce la terre. Elle ressemble beaucoup à l’asperge blanche d’un point de vue saveur et texture.
- Verte : plus petite, plus fine, l’asperge verte pousse à l’air libre. C’est grâce à la photosynthèse qu’elle peut produire sa chlorophylle et se colorer. C’est elle qui a le goût le plus prononcé.
Quelques conseils sont à suivre pour la choisir bien fraîche. Sa tige doit être ferme et droite, presque cassante. Les écailles du bourgeon doivent être étroites et serrées. Le talon lui, doit être un peu humide et luisant. Présentées très souvent en bottes, il est recommandé de bien les examiner chacune pour éviter l’erreur qu’elles ne s’abiment trop vite.
L’asperge se conserve quelques jours seulement, au réfrigérateur. Dans un torchon humide, bien les envelopper, puis les placer dans le bac à légumes prévu à cet effet. Si elles commencent à devenir moins fermes, ramollies, elles ne sont déjà plus fraîches.
Mieux vaut donc rapidement les préparer une fois achetées. En ce qui concerne les asperges surgelées, elles sont généralement de très bonne qualité, car très fraîches au moment de la congélation. Pour les conserves, elles peuvent plaire selon les exigences gustatives de chacun bien sûr. Néanmoins, il est vrai qu’elles n’égalent en rien les fraîches, tant d’un point de vue texture et richesse nutritionnelle, que plaisir en bouche.
La composition nutritionnelle
L’asperge est un légume riche en eau (92 %) et très peu calorique. Sa valeur énergétique s’élève à 20 calories pour 100 g, en moyenne. Bien que faiblement énergétique, elle présente un atout considérable : une haute densité nutritionnelle. En d’autres termes, malgré son si petit gabarit, l’asperge possède une incroyable concentration en nutriments, en vitamines et en minéraux.
- Côté nutriments, sa teneur en glucides avoisine les 4 g pour 100 g. Ils sont un mélange de fructose et de glucose, ressemblant finalement à ceux des autres légumes frais. Il en est de même pour les lipides présents en très faible quantité (> 0,2 g). En revanche, l’asperge se démarque davantage avec sa quantité de protéines et de dérivés soufrés : 2,3 g en moyenne pour 100 g. On y retrouve plusieurs acides aminés comme l’acide aspartique ou encore un essentiel, la méthionine, connue pour prendre soin des phanères et de la peau.
- Sa teneur en fibres est elle aussi particulièrement intéressante pour préserver la bonne santé de la flore intestinale. Grâce au mélange de pectines, de mucilages et de cellulose, l’asperge permet de prendre soin du transit et de lutter contre la constipation, sans irriter les muqueuses. La quantité est de 2 g pour 100 g.
- Elle offre aussi une multitude de vitamines : vitamine C, provitamine A, vitamine E, vitamine K et vitamine B9 (acide folique). Il est l’un des légumes les mieux pourvus en vitamines du groupe B (B3, B5…). Son profil multivitaminé participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Il aide également à prévenir certaines maladies cardiovasculaires et certains cancers, le vieillissement cellulaire et à mieux lutter contre l’inflammation.
- Même constat, de nombreux minéraux s’y concentrent : potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer végétal, cuivre, zinc… Un taux de sodium particulièrement bas rend le rapport potassium/sodium élevé et bénéfique pour nos cellules. Cela n’est pas tout : s’y trouvent également beaucoup d’antioxydants comme la quercétine et les saponines, aux propriétés anti-inflammatoires, protectrices de l’immunité et pouvant même soulager les allergies.
Ce trésor nutritionnel fait de l’asperge un aliment d’exception. Toute sa composition présente d’immenses bénéfices, dont un surtout : un effet diurétique avéré. Elle stimule l’élimination des toxines par voie rénale, lutte contre la rétention d’eau et l’excès de sel retenu dans les tissus. L’asperge a donc des vertus drainantes et diurétiques intéressantes pour purifier l’organisme.
C’est d’ailleurs une autre spécificité de ce végétal. Lorsqu’on le mange, les urines peuvent devenir odorantes. Cette odeur est le résultat de la dégradation et de l’élimination de certaines de ses substances soufrées. Oui ce peut être assez désagréable d’autant que même une consommation modérée suffit. Bien s’hydrater est primordial et patienter simplement que cela passe.
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L’asperge en cuisine
Les asperges doivent d’abord être pelées puis cuites (ou blanchies quelques minutes) pour pouvoir ensuite être agréablement dévorées. À l’eau ou à la vapeur pendant une quinzaine de minutes, au four ou encore à la poêle, de très nombreuses recettes peuvent être réalisées avec cet ingrédient santé. Privilège absolu, elles sont aussi délicieuses chaudes que froides, en entrée ou en plat.
Ou encore tièdes, servies avec une vinaigrette aux agrumes ou une mayonnaise, elles fusionnent éminemment avec des œufs durs ou joliment déposées sur une omelette. Autre mariage subtil, on peut juste les saupoudrer de quelques copeaux de parmesan, c’est merveilleux.
Elles sont excellentes en salade ou en jardinière avec d’autres légumes de saison ou seules, avec une pointe de sel.
La consommer chaude en velouté ou en crème par exemple la transforme en une épatante soupe détox. L’asperge verte ou la blanche seront tout aussi succulentes l’une que l’autre pour cette recette.
D’autres imaginations culinaires, un crumble d’asperge pour sublimer et dénoter avec sa texture. Comme en tarte, en gratin ou en quiche, l’asperge accompagne d’une manière très douce une viande ou une volaille.
L’asperge a tout pour être gourmande si elle est bien choisie et assaisonnée avec goût. Les herbes et les épices, l’ail et l’oignon lui vont à ravir. Pour ouvrir l’appétit, rien qu’en y pensant, un plat de spaghetti aux asperges vertes avec une burrata à l’italienne suffit à conquérir tous les palais.
Sa consommation est fortement conseillée pour soulager la fatigue digestive passagère ou chronique, pour prévenir les complications d’une alimentation déséquilibrée et trop riche, ou pour lutter contre les troubles inflammatoires et les douleurs articulaires. Drainant naturel, l’asperge accorde une belle transition saisonnière pour un organisme plein de vitalité. Toutes les raisons sont exquises pour en profiter dès l’arrivée des beaux jours.
