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À la fois allié indispensable du cuisinier, rehausseur de goût et excellent conservateur, le sel est un incontournable de tous les placards.
Saupoudrer son plat ou la casserole sur le feu d’une pincée de sel est devenu un geste anodin, presque un réflexe, pour la majeure partie d’entre nous.
Cependant, cela fait plusieurs années que les autorités sanitaires et les scientifiques nous alertent sur les dangers d’une consommation excessive de sel.
La faute aux industriels de l’agroalimentaire qui ont la main très (trop) lourde… Alors le sel, allié gastronomique ou poison pour notre santé ?
Le sel, indispensable depuis des siècles
Le saviez-vous ? On pense que le sel est utilisé par les hommes depuis la période du Néolithique. En effet, l’être humain a très vite découvert l’intérêt de ce produit pour la conservation des denrées alimentaires.
Le sel possède la propriété formidable de ralentir le développement microbien et donc d’éviter la dégradation rapide de la nourriture.
Une chance pour les peuples de l’époque qui s’assuraient ainsi de pouvoir faire des réserves après une période de chasse fructueuse.
Le salage ou salaison est employé depuis des millénaires afin de conserver la viande.
Aujourd’hui, cette méthode est toujours indispensable pour la confection de charcuteries, fromages, harengs séchés…
Elle est très simple : il suffit de saupoudrer du sel sec en quantité suffisante (autour de 15 % du poids total) sur l’aliment.
Autre technique, le saumurage consiste à immerger le produit alimentaire dans une préparation composée d’eau, de sel et éventuellement d’aromates.
Au-delà de ses vertus conservatrices, le sel apporte également une saveur particulière aux aliments que la grande majorité des consommateurs apprécient.
Il s’agit d’un véritable exhausteur de goût, d’où son utilisation à outrance par les industriels dans la confection de tous les plats préparés…
Des risques pour la santé à ne pas sous-estimer
Le chlorure de sodium, principale composante du sel, est présent naturellement dans notre organisme.
Il est essentiel à son bon fonctionnement et une carence peut avoir des conséquences notables sur notre santé (déshydratation, fatigue, chute de tension, perte d’appétit, etc.).
L’iode et le fluor présents dans le sel de table sont des composants importants pour notre corps.
Une consommation de minimum 1000 à 1500 grammes de sodium est donc recommandée chaque jour.
Toutefois, vous vous en doutez, il est très rare de présenter une carence en sodium. C’est plutôt le contraire qui se produit, car nous consommons trop de sel au quotidien dans notre alimentation.
D’après l’OMS (Organisation mondiale de la santé), il faudrait se cantonner à maximum 6 grammes de sel par jour au cours de nos repas.
Pourtant, selon la dernière étude INCA de l’Anses, la consommation moyenne en France est de 7,9 grammes…
La majorité des gens n’ont même pas conscience de cette surconsommation de sel, car on retrouve ce dernier absolument partout (charcuteries et fromages, mais aussi pains, soupes et plats préparés, conserves, viandes, etc.).
À la clé ? Des problèmes graves de santé tels que l’hypertension, l’ostéoporose, des maladies cardio-vasculaires et une plus grande prévalence du cancer de l’estomac.
Au-delà de 12 grammes de sel ingérés par jour, les conséquences sur la santé peuvent être dramatiques.
Conclusion : il est vital de réduire sa consommation de sel. Pour cela, il vous suffit de faire une croix sur les plats tout préparés, beaucoup trop salés. Si vous avez un doute, n’hésitez à jeter un œil au taux de sodium indiqué sur l’étiquette du produit que vous souhaitez acheter.
Essayez ensuite de ne pas saler systématiquement les petits plats que vous cuisinez et de rehausser vos recettes avec des aromates (épices fraîches et séchées, poivre, etc.).
Varier sa consommation avec des sels différents
Quitte à ajouter du sel à ses plats, autant choisir un condiment de qualité. Non, il n’y a pas que le classique sel blanc de table ! D’ailleurs, ce dernier perd la quasi-totalité de ses bienfaits pour notre santé au cours du procédé de raffinage.
C’est donc loin d’être le sel plus recommandé… Inspirez-vous de ces délicieuses idées de condiments pour revoir votre utilisation du sel en cuisine.
Point de vigilance : le sel de table classique n’est pas à bannir ! En effet, c’est le seul qui contient de l’iode contrairement à ce que l’on pourrait penser. L’intérêt de consommer les sels cités ci-dessous est lié au goût et aux autres oligo-éléments qu’ils peuvent contenir.
Sel gris
Méconnu, le sel gris est pourtant une alternative bien plus intéressante que le sel blanc. Non raffiné, il ne possède pas une belle couleur blanche… mais est bien plus intéressant d’un point de vue nutritionnel. On le trouve notamment dans les magasins bio.
Sel de Guérande
Récolté en Loire-Atlantique, le sel de Guérande est prisé des amateurs de cuisine. Ce gros sel est idéal saupoudré sur un plat pour le parfumer. De plus, il est meilleur pour la santé que le sel blanc de table classique, car riche en magnésium.
Fleur de sel
La fleur de sel est le condiment favori des cuisiniers et des gastronomes. Très prisée, elle s’obtient par une récolte méticuleuse dans les marais salants.
Les cristaux fins et délicats de la fleur de sel sont écumés à la surface de l’eau. Cette opération ne peut être effectuée que les jours secs et chauds, avec une légère brise, en utilisant des techniques traditionnelles, d’où une production annuelle limitée et un prix élevé.
Sel rose de l’Himalaya
Ce sel minéral est extrait d’anciens gisements de sel marin, situés profondément dans la chaîne de montagnes de l’Himalaya.
Sa haute teneur en minéraux confère à ce sel ses superbes teintes roses à rouges. Le potassium et le calcium, ainsi que le fer et le magnésium, sont quelques-uns des nombreux oligo-éléments qui composent ce sel très apprécié. Ces oligo-éléments donnent à ce sel son goût unique et varié.
Sel hawaïen d’alaea
Aussi appelé “sel rouge hawaïen”, ce sel provient de la région où l’océan Pacifique rencontre les côtes hawaïennes.
Une fois le sel récolté, il est mélangé à l’argile rouge volcanique alaea. Cette argile de couleur rouge brique est riche en minéraux et en oxyde de fer. Traditionnellement, on lui attribuait des pouvoirs spirituels et elle était utilisée dans les cérémonies traditionnelles hawaïennes, pour favoriser la guérison, ainsi que pour les bénédictions et les purifications.
Le sel alaea hawaïen a une saveur légèrement noisetée et est apprécié pour sa capacité à conserver sa saveur tout au long de la cuisson, autrement dit, une petite quantité suffit amplement. Il est utilisé dans des plats traditionnels comme le poke hawaïen ou le porc Kalua.
Sel noir d’Hawaï
Le sel de lave noire hawaïen est un mélange unique de sel marin et de lave noire d’Hawaï. Riche en charbon actif (très apprécié pour ses propriétés détoxifiantes), ce sel ajoute non seulement une saveur unique, mais il peut également aider à la digestion.
Le sel de lave noire d’Hawaï est réputé pour sa délicieuse saveur fumée avec des touches de soufre. Certains le caractérisent aussi par son goût de noisette.
Grâce à son aspect si particulier, ce sel permet d’obtenir un aspect visuel étonnant lorsqu’il est saupoudré sur des plats de couleur claire comme le poisson ou la volaille. Il ajoute également de la texture et accompagne parfaitement les aubergines grillées et la purée de pommes de terre.
Il est important de noter que ce sel ne doit être utilisé que comme sel de “finition”. En effet, si vous l’utilisez pendant la cuisson, le sel se dissoudra et laissera un résidu noir au fond de votre plat !
Sel bleu
Le sel bleu est peut-être le moins connu de cette liste ! Il est composé de petits cristaux de sel bleu issus des mines du Pakistan et de l’Iran. Sa saveur un peu citronnée en fait un très bon condiment pour aromatiser les salades et les poissons.
Sel mélangé à des herbes aromatiques
Herbes de Provence, cumin, curcuma… Le sel s’accorde parfaitement à de nombreuses herbes et épices. Cela lui donne un arôme parfumé idéal pour rehausser la saveur de ses recettes. Le sel à la truffe est également apprécié pour son goût très reconnaissable.
Gros sel
Concassé en cristaux, le gros sel a conservé la plupart de ses oligo-éléments, ce qui en fait un allié intéressant pour notre organisme. Il a un très fort pouvoir salant et doit donc être utilisé à petite dose dans les plats.
Gomasio
Tout droit venu du Japon, il s’agit d’un mélange étonnant de sel marin et de graines de sésame torréfiées et moulues. Il apporte un arôme intéressant aux plats et permet de réduire sa consommation globale de sel.
