300 calories, mais pas le même effet : ce que les aliments ultra-transformés font à votre métabolisme

Deux repas peuvent afficher presque exactement les mêmes calories, les mêmes protéines, les mêmes glucides et les mêmes lipides. Pourtant, l’organisme ne semble pas forcément les traiter de la même manière.

C’est la conclusion surprenante d’une nouvelle étude publiée dans Nature Metabolism¹. Les chercheurs ont volontairement retiré une grande partie des différences habituelles entre aliments ultra-transformés et aliments peu transformés. Même quantité de calories, composition nutritionnelle comparable, quantité de fibres similaire, même charge glycémique…

Et malgré cela, quelque chose changeait.

L’insuline ne réagissait pas de la même façon. La dépense énergétique non plus. Et surtout, le cerveau semblait également répondre différemment.

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Les chercheurs ont essayé de supprimer l’excuse des calories

L’étude a porté sur 57 adultes jeunes et en bonne santé. Pour la partie métabolique, 32 participants ont consommé, à deux reprises, deux repas d’environ 300 kcal.

Le principe était simple : une fois un repas peu transformé, une autre fois un repas ultra-transformé.

Les chercheurs avaient pris soin de rapprocher au maximum les deux repas :

• Calories similaires ;
• Protéines similaires ;
• Glucides similaires ;
• Lipides similaires ;
• Fibres similaires ;
• Sodium similaire ;
• Eau et poids similaires.

La différence se trouvait donc principalement dans le niveau de transformation des aliments. Le repas ultra-transformé comprenait notamment du pain de mie, de la charcuterie de dinde, des chips de légumes, un biscuit, des céréales et de la purée instantanée. Le repas peu transformé associait notamment banane, cranberries séchées, fromage et œuf.

Autrement dit, les chercheurs ont essayé de construire une expérience dans laquelle il devient beaucoup plus difficile de répondre : « Oui, mais l’aliment ultra-transformé contenait simplement plus de sucre ou plus de gras. »

Ce n’était pas le cas.

Et c’est là que les résultats deviennent étonnants

Après le repas ultra-transformé, la réponse insulinique était plus importante.

Pourtant, la glycémie globale mesurée après le repas ne présentait pas de différence significative entre les deux conditions. Les chercheurs ont également observé une réponse énergétique différente.

Le métabolisme dépensait davantage d’énergie après le repas ultra-transformé.

Mais le résultat le plus intéressant concerne peut-être ce que le corps faisait de cette énergie.

Après le repas peu transformé, l’organisme augmentait davantage l’utilisation des glucides comme carburant. Avec le repas ultra-transformé, cette augmentation était atténuée, tandis que l’oxydation des graisses était plus importante.

Cela ne signifie évidemment pas que les aliments ultra-transformés « font brûler les graisses » de manière favorable. Il s’agit simplement d’une différence aiguë dans la manière dont les substrats énergétiques étaient utilisés après le repas.

Et c’est précisément ce qui rend l’observation intéressante.

Le cerveau entre lui aussi dans l’équation

Les chercheurs ne se sont pas arrêtés au sang et au métabolisme.

Une partie des participants a également passé une IRM fonctionnelle pendant qu’ils regardaient des images d’aliments peu transformés ou ultra-transformés.

Ils ont alors observé des associations entre les différences de métabolisme après les repas et l’activité de certaines régions cérébrales impliquées dans la motivation, l’apprentissage et la récompense, notamment le striatum.

Un détail mérite toutefois d’être souligné : les participants ne déclaraient pas avoir davantage envie de payer pour les aliments ultra-transformés.

Le résultat n’est donc pas « les aliments ultra-transformés rendent accro au sens strict ».

Il est plus subtil.

Les résultats suggèrent que la manière dont l’organisme traite un aliment après son ingestion pourrait être liée à la façon dont le cerveau répond ensuite aux signaux alimentaires.

Les calories ne racontent donc peut-être pas toute l’histoire

C’est probablement le message le plus intéressant de cette étude.

Une calorie reste une unité d’énergie. Mais deux aliments apportant la même quantité d’énergie ne sont pas nécessairement équivalents dans leur effet physiologique immédiat.

La structure de l’aliment, sa transformation et la manière dont les nutriments deviennent disponibles dans le tube digestif pourraient modifier les signaux envoyés à l’organisme.

Les chercheurs évoquent notamment l’idée que la transformation industrielle puisse modifier la disponibilité des nutriments dans l’intestin et, par l’intermédiaire des signaux entre l’intestin et le cerveau, influencer certaines réponses métaboliques et cérébrales.

Cela apporte surtout une pièce supplémentaire au puzzle des aliments ultra-transformés.

Mais pas encore la preuve qu’ils expliquent à eux seuls l’obésité ou les maladies métaboliques.

Attention, l’étude ne permet pas d’aller aussi loin

Il faut ici éviter de transformer un résultat intéressant en vérité définitive.

L’expérience était courte. Les participants étaient jeunes, en bonne santé et avaient un poids considéré comme normal. Les repas étaient également très spécifiques et limités à environ 300 kcal.

Les chercheurs reconnaissent eux-mêmes plusieurs limites. Les sources de protéines n’étaient pas identiques et le repas ultra-transformé contenait davantage d’additifs. La structure physique et chimique exacte des aliments n’a pas non plus été mesurée de manière exhaustive.

Impossible donc de conclure qu’un additif précis, une méthode industrielle précise ou un aliment précis est responsable des différences observées.

Mais une chose vient de devenir beaucoup plus difficile à écarter : même lorsque les calories et les principaux nutriments sont soigneusement alignés, le degré de transformation d’un aliment peut encore modifier la réponse de l’organisme.

Et cette fois, la différence ne se trouve pas uniquement dans l’assiette.

Elle se retrouve aussi dans le métabolisme et, potentiellement, dans le cerveau.

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