Ne manquez aucun article ou étude publiés ! Suivre nos articles sur Google News
La déshydratation consiste à retirer l’eau des fruits et légumes. Pour ce faire, il suffit de les soumettre à une chaleur contrôlée et ventilée. Plus la température est élevée, plus le temps de séchage est court… et inversement. Une forte chaleur, proche d’une cuisson, déshydratera très rapidement les produits au détriment de leur valeur nutritionnelle.
La déshydratation, pour quoi faire ?
La déshydratation est un procédé de conservation des légumes et des fruits qui permet non seulement de concentrer leurs saveurs pour des variations culinaires d’une grande richesse gustative, de pouvoir les consommer en toutes saisons, mais aussi de préserver une grande partie de leurs nutriments… à condition que la déshydratation soit effectuée à une température qui préserve l’intégrité des précieuses enzymes et de la plupart des vitamines qui commencent à s’altérer au-delà de 65°C.
La déshydratation des légumes et des fruits ne préserve leur richesse nutritionnelle que si elle est effectuée à une température inférieure à 45°C. La plupart des fruits et légumes secs disponibles dans le commerce sont déshydratés à une température plus élevée afin de rendre le processus plus rapide et plus rentable, au détriment de la qualité nutritionnelle.
Intérêts nutritionnels ou autres ?
Les intérêts de la déshydratation sont multiples :
- Profiter toute l’année des produits récoltés lorsqu’ils sont gorgés de soleil, de vitamines, de minéraux, au moment où leur richesse gustative est optimale. Les tomates séchées sont un bel exemple et le basilic, frileux à la saison froide, nous apporte ses notes printanières au cœur de l’hiver lorsqu’il est délicatement séché.
- Faire face à l’abondance de récoltes sans délaisser les fruits et légumes qui parviennent à maturité tous en même temps quand nous ne pouvons pas les consommer frais…
- Préserver la richesse nutritionnelle des ingrédients, les phytonutriments, les vitamines qui sont dénaturées ou dégradées par la cuisson.
- Concentrer les arômes et les sucres des fruits de saison frais pour enrichir de merveilleuses compotes et confitures. Le sucre des fruits est très concentré par la déshydratation, de même que les parfums.
- Concentrer la puissance des parfums des herbes pour les utiliser en cuisine lorsqu’elles ont déserté nos jardins.
- Permettre une nourriture nomade qui s’emporte facilement avec soi et rassasie de façon saine et puissante. Les fruits et légumes séchés sont très riches en micronutriments de qualité, ils sont concentrés, et constituent une nourriture de prédilection pour les athlètes, particulièrement ceux qui pratiquent des sports d’endurance.
Les fruits fournissent une nourriture réconfortante sans occasionner les pics de glycémie provoqués par l’absorption des sucres rapides, ces derniers de plus en plus identifiés par des consommateurs informés et exigeants comme étant de piètre qualité et néfastes pour la santé.
Acheter un déshydrateur basse température
Prix mentionné à titre indicatif et susceptible d’évoluer. Lien affilié Amazon.
Les différents procédés de déshydratation
Il est facile de pratiquer la déshydratation chez soi avec un four traditionnel, avant de s’équiper d’un déshydrateur.
Un four traditionnel peut être utilisé si la chaleur est réglée à 50 °C et que la porte du four reste entrouverte pendant toute la durée de la déshydratation, qui peut durer une nuit ou plus.
Un déshydrateur est pratique, voire incontournable lorsque la pratique est inscrite dans les habitudes culinaires comme c’est le cas chez les amoureux de la cuisine crue, qui préserve merveilleusement la richesse nutritionnelle des aliments.
Quels fruits et légumes déshydrater ?
Les légumes les plus faciles à déshydrater sont les courgettes détaillées rapidement en rondelles, les feuilles de chou kale, connues pour faire des chips délicieuses, les tomates, les champignons… tous gagnent à être déshydratés afin d’être conservés dans des récipients hermétiques…
Pratiquement tous les fruits peuvent être déshydratés. Les petits fruits, les baies doivent être placés entiers sur les grilles du déshydrateur, les grosses fraises peuvent être coupées en deux. Quant aux fruits plus gros, ils doivent être détaillés en rondelles ou en tranches qui ne doivent pas dépasser un centimètre d’épaisseur, ou ouverts en deux pour permettre à l’eau de s’évaporer.
Crédit photo © Adobe Stock
Comment s’y prendre ? Les étapes en pratique
Pour réussir la déshydratation des légumes et des fruits, il faut les détailler en rondelles ou en tranches, selon leur morphologie, pour les étaler sur une grille de déshydratation qui permettra à l’air chaud de circuler pour faire évaporer l’eau qui les rend encore moelleux, juteux et les aider à devenir secs, parfois croustillants et, dans tous les cas, garantir leur conservation pendant des mois.
Conseils et précautions
La préparation et la découpe des légumes et des fruits… Rien de plus simple que d’étaler des fruits et des légumes sur la grille d’un déshydrateur. Cependant, vous veillerez à détailler les légumes et les fruits selon leur morphologie, bâtonnets, rondelles, ou les couperez simplement en 2, 3 ou 4 selon leur taille.
Vous les étalerez sur une feuille Teflex ou sur du papier sulfurisé pendant 3 à 6 heures avant de les disposer directement sur la grille afin de permettre la circulation de l’air et d’accélérer le séchage.
La température… S’il est recommandé de déshydrater les légumes et les fruits à une température située entre 42 °C et 47 °C, il est préférable de démarrer la déshydratation à 60 °C pour les fruits aqueux, contenant beaucoup d’eau et ce pendant les deux premières heures. Vous ne risquez pas, pendant une heure ou deux, de faire monter le cœur du fruit en température, en raison de son taux élevé d’eau, par contre vous inactiverez les micro-organismes responsables de la dégradation des ingrédients et réduirez l’oxydation de façon significative. Pensez à ramener la température de votre four à 45 °C après une ou deux heures de séchage.
