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Que vous soyez à la recherche d’un nouvel aliment pour enrichir votre cuisine ou que vous vous intéressiez à des produits bons pour la santé, on a trouvé ce qu’il vous faut.
Son nom, vous l’avez sans doute déjà entendu, mais peut-être ne connaissez-vous le miso que de réputation. Laissez-nous faire les présentations avec cet ingrédient dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.
Le miso, cette bonne pâte
Alors que la plupart des personnes connaissent le miso sous sa forme cuisinée, en particulier la fameuse soupe miso, ce condiment se présente initialement comme une pâte.
Sa composition varie mais on retrouve généralement une base de soja, d’orge ou de riz ainsi que des haricots.
Que de bonnes choses auxquelles il faut simplement ajouter de l’eau, du sel ainsi que le plus important : un ferment appelé kôji. Ce petit champignon a un rôle capital. C’est lui qui va assurer la fermentation du mélange qui donnera ainsi la pâte miso que l’on recherche.
Il ne faut pas oublier d’être patient, car ce processus peut durer de quelques semaines à trois ans.
Un conseil donc : profitez bien de votre miso, surtout si vous l’avez produit vous-même. On verra dans les lignes suivantes que le résultat final peut varier d’une pâte à l’autre. Néanmoins si vous obtenez quelque chose allant du brun au rouge avec un goût extrêmement salé, vous êtes généralement sur la bonne voie.
Us et coutumes du miso
Avant cela, un petit point culture s’impose. Saviez-vous que le miso nous vient initialement de Chine ?
C’est pourtant les Japonais qui ont donné ses lettres de noblesse à ce produit importé sur l’archipel il y a plus de 1300 ans.
Il est devenu dans la vie du peuple nippon un incontournable de la gastronomie. On en veut pour preuve que le miso est utilisé aussi bien pour le petit déjeuner que pour le repas du midi ou le souper.
Il se dit même qu’un Japonais utilise en moyenne 10 kilos de cette pâte par an. C’est dire l’engouement du miso au pays du soleil levant.
Dans le reste du monde, il a fallu attendre l’avènement de la cuisine asiatique pour découvrir cet ingrédient aux propriétés fabuleuses.
Les différents types de miso
Il serait pratiquement impossible de dresser une liste exhaustive de tous les genres du miso.
Il en existe facilement des centaines, des milliers même selon certains. Tout dépend évidemment des composants utilisés pour la pâte mais aussi de la durée de la fermentation.
La règle est simple, plus le miso est fermenté, plus il sera foncé et salé.
À l’inverse une couleur claire indique que le miso est “jeune” et donc relativement doux.
Sachez toutefois que les pâtes misos les plus communes sont assez bien représentées, au point qu’elles aient hérité d’un nom. Pratique si vous cherchez à vous les procurer dans le commerce. La bonne nouvelle c’est qu’il y en a pour tous les goûts :
Shiro miso
Le plus commun et probablement le plus abordable des misos pour un palais profane. D’une couleur beige clair, le shiro miso a peu fermenté et a donc un goût assez doux pour du miso.
Aka miso
L’aka miso est reconnaissable à sa couleur rouge. Son goût est quant à lui plus fort et bien plus salé que les misos dits “jeunes”.
Mugi miso
À l’instar du shiro miso, le mugi miso est considéré comme un condiment très doux. La principale différence entre les deux est la présence d’orges grillées dans la recette.
Kome miso
Pour sa part le kome miso utilise du riz comme ingrédient principal. C’est ce qui lui donne sa couleur blanche habituelle, bien qu’il puisse être rouge ou jaune selon les cas. Niveau saveur, on est déjà sur un miso un peu plus costaud.
Mame miso
Le mame miso se distingue encore plus avec sa couleur rougeâtre qui tire vers le marron. Une fois de plus, sa particularité reste sa composition. En l’occurrence le mame miso n’est fait qu’avec du soja, un cas unique en son genre.
Hatcho miso
Si vous recherchez des sensations (culinaires) fortes, il faut vous tourner vers le hatcho miso. Sa couleur noire suggère tout de suite que l’on a affaire à un gros dur de la gastronomie, ce qui se confirme une fois en bouche par un goût salé incomparable.
Une mise en garde toutefois : certains misos industriels voient leur fermentation accélérée par le biais d’additifs de synthèse, ce qui leur fait perdre une partie du goût et des propriétés du miso.
Pour les mêmes raisons, préférez également les misos non pasteurisés et sans conservateur.
Les apports du miso
Le goût du miso a fait sa réputation, mais la pâte gagne à être connue pour les bénéfices qu’elle apporte à notre santé.
Saviez-vous par exemple que le miso est un produit particulièrement diététique ?
Ses apports en graisse sont effectivement très faibles, ce qui en fait un allié idéal dans le cadre d’un régime minceur.
La pâte qui nous intéresse aujourd’hui se révèle être une excellente alternative au sel pour la préparation de vos plats.
Elle présente en tout cas tous ses avantages gustatifs sans les inconvénients qu’il peut provoquer sur notre santé.
Crédit photo © Adobe Stock
À côté de ça, le miso est assez pauvre en fibres alimentaires. Il n’en reste pas moins votre meilleur ami en cas de problèmes digestifs. Riche en probiotiques naturels, il contient notamment beaucoup de lactobacilles qui permettent entre autres de détoxifier le corps mais aussi et surtout d’assurer la bonne santé de la flore intestinale, garantissant ainsi une bonne digestion.
Le miso est également une bonne source de vitamines et de minéraux. Vous trouverez en lui une bonne source de vitamines B et de vitamines K.
Idem pour ce qui est du sodium, du fer, du zinc ou encore de l’acide linoléique. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels.
La meilleure nouvelle reste cela dit l’apport conséquent en protéine végétale. Le miso devient alors une alternative intéressante pour se substituer aux apports nutritifs de la viande. De ce fait, il est tout indiqué pour faire partie d’un régime végétarien ou végétalien.
Utiliser le miso : mode d’emploi
Pour incorporer le miso à vos plats, rien de plus simple. Il suffit d’en ajouter en fin de cuisson dans vos plats ou dans vos sauces.
Attention à ne pas le faire bouillir pour ne pas perdre tous les bienfaits qu’il peut apporter.
Pensez également à utiliser la pâte en petite quantité. Une cuillère à café suffit généralement pour relever le goût de n’importe quel repas. Après utilisation, pas de problème, le miso se conserve très bien au frais.
