Des scientifiques ont montré que le fait de conserver les œufs sur votre plan de travail plutôt que dans le réfrigérateur et la façon dont vous les cuisez ont une incidence sur la conservation de la vitamine D, connue sous le nom de “vitamine du soleil” .
Pour parvenir à ces conclusions, les chercheurs de l’université de Newcastle ont analysé la concentration de cette vitamine en fonction de plusieurs méthodes de cuisson et de conservation(1).
On sait que la vitamine D contribue à la santé des os, des dents et des muscles, et qu’elle joue un rôle important dans le renforcement de l’immunité. Par ailleurs, certaines recherches suggèrent que les personnes ayant un faible taux de vitamine D courent un risque plus élevé de développer un trouble affectif saisonnier (TAS), qui est particulièrement fréquent pendant les mois d’hiver.
L’équipe a comparé des œufs stockés dans un réfrigérateur à des œufs conservés à l’air ambiant et les a soumis à cinq méthodes de cuisson différentes.
Selon Tom Hill, professeur de nutrition à l’université de Newcastle, qui a dirigé l’étude, “nous avons constaté que pour conserver une plus grande quantité de vitamine D dans les œufs, il est préférable de les conserver hors du réfrigérateur, à température ambiante, par exemple sur le plan de travail de la cuisine. Quant au mode de cuisson, il est préférable de les brouiller ou de les pocher pour conserver la plus grande partie de la vitamine” .
On considère que 75 à 80 % des Français présentent une insuffisance en vitamine D, ce qui en fait un enjeu de santé publique de premier plan.
Des études antérieures ont montré qu’il était possible d’enrichir les œufs en vitamine D par le biais de l’alimentation des poules (jusqu’à 10 fois plus), ce qui pourrait constituer une source alimentaire précieuse pour contribuer à résoudre le problème généralisé de carence en vitamine D en France.
Grace à cette expérience, nous savons maintenant qu’il n’y a pas que le régime alimentaire des poules qui peut augmenter de manière significative la quantité de vitamine D assimilable dans l’œuf, mais aussi la façon dont vous les cuisez.
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Les meilleures méthodes de cuisson des oeufs
Après avoir conservé les œufs et les avoir cuits selon les différentes méthodes, des lots d’œufs ont été lyophilisés et analysés pour déterminer leur teneur en vitamine D3 et en 25-Hydroxyvitamine D3.
Les scientifiques ont utilisé la rétention réelle pour mesurer la proportion de vitamine D restant dans l’aliment cuit par rapport à la vitamine D initialement présente dans un poids donné de l’aliment avant la cuisson.
Ils ont constaté qu’elle variait entre 78 % et 109 %. Cette approche tient compte des différents pourcentages de diminution de poids qui se produisent après la cuisson, en raison de la perte d’eau, par exemple.
Les meilleures méthodes de cuisson des œufs pour préserver la vitamine D sont les suivantes ( après avoir été conservés à température ambiante, comme sur une table) :
- Œufs brouillés (109 %) ;
- Au four à micro-ondes (109 %) ;
- Pochés (93 %) ;
- Oeufs durs (80 %) ;
- Oeufs frits (78 %).
Si l’on compare les œufs enrichis aux œufs normaux (non enrichis), on constate que la teneur en vitamine D est supérieure de 22 % à 132 %, selon le mode de cuisson utilisé.
Le mot de la fin
Peu d’aliments contiennent naturellement de la vitamine D. Or, les œufs sont l’une des rares sources naturelles dont le jaune contient de la vitamine D. Il serait dommage de ne pas en profiter, d’autant plus qu’ils sont faciles à intégrer dans notre alimentation quotidienne.
Deux œufs par jour permettent déjà de couvrir une partie substantielle des apports nutritionnels recommandés en vitamine D. Combinés à d’autres aliments comme les poissons gras, les produits laitiers ou encore certains champignons, les œufs aident ainsi à prévenir les carences et à assurer le bon fonctionnement de notre organisme.
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Sources éditoriales et fact-checking
