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Légume d’autrefois, le topinambour revient aujourd’hui dans nos assiettes pour le plus grand bonheur de notre organisme. Ce tubercule, Helianthus tuberosus de son nom latin, appartient à la même famille que le tournesol : il suit les rayons du soleil pour bien pousser. Légume dit oublié, son goût lui a naturellement valu ce surnom, “artichaut d’hiver”. Sa saveur et son esthétique atypiques ont su (re)conquérir la cuisine moderne.
Originaire d’Amérique du Nord, c’est après le 16e siècle qu’il arrive en France. Extrêmement facile à cultiver, il se plante entre février et mai. Ses racines comestibles sont ensuite récoltées dès le mois de novembre.
Les différentes variétés de topinambours
Le topinambour n’est pas le plus joli légume, certes. Cependant, son apparence peu appétissante ne doit pas être un frein à sa découverte. L’hiver est la meilleure saison pour le récolter et le manger. Il en existe quelques variétés. Celles que l’on retrouve le plus souvent exposées sur nos étals sont :
- Topinambour commun blanc : difformes et bosselées, blanches ;
- Fuseau (blanc ou rouge) : sucrées en bouche, lisses et allongées ;
- Topinambour-patate (rougeâtres) : rondes, à chair blanche et fine ;
- Violet de Rennes : en forme de poire, peau violette.
De forme irrégulière pour la plupart, ce légume ancien doit être ferme au moment de le choisir et sans blessures. Comme il se dessèche rapidement, mieux vaut le conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac.
Son profil nutritionnel
Ce légume-racine a tout pour plaire : index glycémique modéré (IG), densité calorique faible (72 kcal pour 100 g), le topinambour est un aliment profitable à la perte de poids. L’attention qu’on lui porte à nouveau est tout à fait justifiée. En effet, il possède de nombreuses propriétés nutritionnelles bénéfiques pour la santé :
Santé intestinale
Très riche en fibres, en moyenne 3 g pour 100 g, ce tubercule est particulièrement rassasiant. Parmi ses fibres se trouve l’inuline, une fibre soluble appartenant à la famille des fructanes. Elle participe au bon fonctionnement du transit intestinal et favorise le développement de “bonnes” bactéries. Idéal pour lutter contre la constipation et équilibrer la flore intestinale, le topinambour se comporte donc comme un prébiotique.
Système nerveux
Source de vitamines B, son rôle est essentiel dans la transmission de l’influx nerveux. Y sont principalement concentrées la vitamine B1 (thiamine), appréciée pour prendre soin de nos facultés cérébrales, et la B9 (acide folique) cruciale pour combler les besoins de la femme enceinte, pendant la grossesse.
Antioxydant
Grâce à la présence de vitamine A et de vitamine C, il protège les cellules des radicaux libres, responsables du vieillissement. D’autres antioxydants comme les anthocyanes et les phénols renforcent son pouvoir anti-âge et aident à renforcer le système immunitaire. Ce sont également ces substances qui modifient la couleur de sa peau.
Reminéralisant
Riche en potassium, en magnésium, en calcium et phosphore, ce légume-racine aide à réguler la pression artérielle et la contraction musculaire. Leur absorption optimale permet aussi une meilleure santé des os et des dents. Il apporte également du fer non-héminique, qui reste toutefois précieux pour lutter contre l’anémie.
Prévention du diabète et du cancer
Sans amidon, la teneur en inuline n’influence que très peu la glycémie. Pour une personne diabétique, le topinambour est parfaitement adapté pour intégrer une alimentation équilibrée. Il permet également de diminuer le mauvais cholestérol et les triglycérides sanguins. Ces composés se révèlent également vertueux dans la prévention du cancer du sein et du côlon.
En cuisine
Crédit photo © Adobe Stock
Pour le mettre au goût du jour, les idées recettes à base de topinambour ne manquent pas. Cru, cuit ou frit, quelques astuces sont toutefois à connaître pour le savourer pleinement.
Tout d’abord, il peut donner du fil à retordre au moment de l’éplucher. Avec tout plein de formes biscornues possibles, cela devient une véritable gymnastique. Et cela, même muni d’un économe ou d’un bon couteau. Pour simplifier cette étape, le cuire avec la peau simplifie bien les choses : une fois cuite, elle se retire toute seule.
Autre conseil, sa digestion s’améliore et peut être plus confortable en prenant différentes précautions. Il est vrai que l’inuline, fibre fermentescible, provoque pour un grand nombre, flatulences et maux de ventre.
Première astuce culinaire, le cuire avec de la sauge ou l’associer dans un plat adoucit l’irritation des intestins les plus fragiles. D’ailleurs, les feuilles de sauge ont ce même effet salvateur pour à peu près tout ! Le bicarbonate de soude est tout aussi efficace et réduit même le temps de cuisson.
Deuxième solution, cuisiner le topinambour avec des pommes de terre : cela limite également ses effets indésirables.
Pour les systèmes digestifs plus résistants, il se croque en salade, râpé ou haché, mélangé à d’autres crudités (une fois bien lavé et frotté sous un jet d’eau froide). L’assaisonnement est à choisir selon le goût de chacun, il se marie bien avec à peu près toutes les huiles végétales et toutes les épices. Quelques noix ou noisettes concassées, un peu de chorizo ou de pesto, apportent du caractère et révèlent toutes les notes gustatives de ce légume d’antan.
Pour réaliser des recettes gourmandes, les plats les plus classiques à base de pomme de terre peuvent être adaptés sans déception aucune : en gratin, en purée, dans une soupe, en poêlée, sauté… Avec son goût original, le topinambour peut régaler les invités et surprendre tous les palais lors des repas de fêtes. Avec une viande blanche, un poisson, des coquillages ou en verrine, l’imagination est sans limites. Ou bien, juste cuit à la vapeur, avec du gros sel, c’est un délice.
Le temps de cuisson varie de 15 à 30 minutes selon la technique employée.
Pour finir, une autre précaution s’impose. S’oxydant très vite, il est donc préférable de le consommer rapidement (même cuit) ou de le citronner pour protéger sa couleur.
Légume et non pas un féculent, le topinambour est un aliment santé dont on aurait tort de se priver. Allié minceur, rassasiant, bénéfique et protecteur pour le corps, il est devenu bien plus qu’un simple remplaçant. Il est savoureux et mérite amplement cette nouvelle popularité.
