Olive

L’olive, et surtout l’huile qu’on en tire, est au cœur du régime méditerranéen. Elle est utilisée comme principale source de graisses et, grâce à ses propriétés, contribue largement aux bienfaits de ce régime pour la santé.

Les olives et l’huile d’olive appartiennent à l’histoire du bassin méditerranéen et à sa culture depuis l’Antiquité. Elles symbolisent une forme de convivialité et de qualité de vie qui se justifie par leurs qualités indéniables pour la santé.

L’olivier, un arbre méditerranéen

L’olivier est par excellence l’arbre des pays qui bordent la Méditerranée. Son expansion est liée au climat méditerranéen. En effet, la culture de l’olivier nécessite une chaleur stable et un maximum d’ensoleillement. Sa domestication aurait eu lieu entre 3800 et 3200 av. J.-C. environ, et les premiers pressoirs apparaissent dans l’actuelle Syrie vers 1700 av. J.-C.

La culture de l’olivier s’est ensuite répandue en Crète, en Égypte, puis en Grèce et, vers 600 avant notre ère, elle a gagné tout le bassin méditerranéen. Elle fait son apparition à Marseille et se répand progressivement dans toute la Gaule à cette époque. Les Romains vont également promouvoir cette culture dans tout leur empire, et le commerce des olives et de son huile va jouer un rôle important dans leur économie.

L’huile d’olive était recherchée pour l’alimentation, bien sûr, mais également pour l’apprêtage du textile, l’éclairage, les soins de la peau, la fabrication d’onguents et de savons comme ceux d’Alep et de Marseille.

Le développement des oliviers est ainsi intimement lié à l’histoire de la région et, même si l’arbre a depuis été exporté dans des pays comme le Brésil ou l’Australie, les pays de la région méditerranéenne restent, avec 800 millions d’oliviers, les plus gros producteurs d’olives.

Symbole de force et de sagesse dans la Grèce antique (les vainqueurs des Jeux olympiques se voyaient offrir une couronne en rameaux d’olivier ainsi que des jarres remplies d’huile d’olive) ou symbole de paix dans le christianisme, l’olivier est intimement ancré dans la culture méditerranéenne et il est dès lors tout naturel que ses fruits soient si fortement présents dans le régime méditerranéen.

La culture des olives

Les types d’olives, vertes ou noires, ne dépendent pas de la variété de l’olive ou de l’olivier. Il s’agit simplement d’une question de maturité. Les oliviers fleurissent à la fin de l’hiver et au printemps.

L’olive, son fruit, passe du vert au rose, puis au violet et enfin au noir lorsqu’elle est vraiment mûre. Les olives noires sont généralement récoltées de novembre à février ou mars, tandis que les olives vertes sont cueillies plus tôt, à partir d’octobre. Les arbres ne produisent pas de fruits avant l’âge de 5 à 10 ans. Entre 35 et 150 ans, l’olivier atteint sa pleine maturité et sa production devient optimale.

Il existe une centaine de variétés d’olives, qui donnent des saveurs différentes. Certaines sont utilisées pour la production d’huile d’olive, d’autres sont consommées telles quelles (olives de table), d’autres encore conviennent aux deux usages. À ce jour, 90% des olives sont utilisées pour produire de l’huile.

Préparation des olives et de l’huile d’olive

L’olive de table n’est jamais consommée directement cueillie, car elle est alors extrêmement amère. Pour être consommées, elles subissent des préparations réalisées dans les confiseries d’olives de table, qui comprennent presque toujours trois phases :

1. La désamérisation, ou adoucissement, qui supprime l’amertume intense et naturelle des olives. Elle se fait par trempage, soit dans l’eau, soit dans un bain de potasse ou de soude ;
2. Le rinçage ;
3. La conservation par fermentation lactique, qui se fait en saumure, c’est-à-dire dans une eau artificiellement salée, dans des proportions exactement adaptées à la variété, au type de préparation et à la durée de conservation souhaitée. Ce procédé permet le développement de bactéries qui lui donnent un goût acide.

L’huile d’olive, quant à elle, a vu les outils de sa préparation évoluer au fil du temps, mais elle suit toujours trois phases :

1. Détacher les olives, c’est-à-dire les casser et en faire une pâte ;
2. Presser cette pâte pour en extraire l’huile ;
3. Et enfin, les décanter, c’est-à-dire séparer l’huile de l’eau.

Les méthodes traditionnelles utilisent des moulins en pierre et la décantation se fait naturellement (l’huile étant moins dense que l’eau, les deux liquides se séparent). Les méthodes industrielles, quant à elles, utilisent des presses et des centrifugeuses en acier inoxydable pour extraire d’abord le jus, puis séparer l’eau de l’huile.

Deux points importants doivent être respectés lors du processus de fabrication : la température d’extraction, d’une part, car les arômes commencent à s’altérer au-delà de 27°C ; et la rapidité d’exécution d’autre part (idéalement dans les 24 heures suivant la récolte), car le goût des olives se modifie avec le processus de fermentation, qui commence une fois la récolte effectuée. D’autre part, une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), assurant une meilleure conservation.

Dans le commerce, la qualité de l’huile est mesurée par son niveau d’acidité. Plus l’acidité est faible, plus la qualité est bonne. On trouve, par ordre de qualité : l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge ou fine, et l’huile d’olive commune.

Il existe également deux types de mentions concernant la méthode d’extraction : “première pression à froid” et “extraction à froid”. Selon la réglementation européenne, ces deux mentions garantissent que l’extraction est effectuée en dessous de 27°C. La mention “première pression à froid” précise que l’huile a été obtenue avec des presses, contrairement à la mention “extraction à froid” qui indique une extraction avec des systèmes continus et centrifuges.

L’huile d’olive rancit moins vite que d’autres huiles végétales (huile d’arachide ou de tournesol, par exemple) en raison de son faible indice d’iode⁽¹⁾. Elle se conserve mieux si elle est stockée dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

L’huile d’olive donne à savourer des subtilités d’arômes influencées par de nombreux facteurs : le sol, le climat, la maturité du fruit, la variété, les techniques de fabrication, le temps de stockage ou l’assemblage.

Les bienfaits des olives et de l’huile d’olive

Les olives offrent de nombreux bienfaits pour la santé : elles sont riches en minéraux, notamment en calcium et en fer (100 g d’olives noires fournissent 45,5% de l’apport journalier recommandé en fer). Elles contiennent de la provitamine A, de la vitamine C et de la thiamine. Elles sont riches en acides gras monoinsaturés et pauvres en calories.

Ces caractéristiques font de l’olive un aliment équilibré à haute valeur nutritionnelle. Elle facilite également la digestion, sa graisse lubrifie le côlon et prévient la constipation. De plus, sa préparation lui confère les qualités des aliments fermentés riches en bactéries qui nourrissent la flore intestinale.

L’huile d’olive peut être consommée crue ou cuite. Crue, pour assaisonner une salade par exemple, elle conserve sa teneur en vitamines A et E (qui sont détruites au-delà de 40°C). Pour autant, elle réagit bien à la cuisson ou à la friture. Attention toutefois à ne pas dépasser son point de fumée (210°C), au-delà duquel elle se détériore (la température moyenne de friture est de 180°C).

Les bienfaits de l’huile d’olive ont été étudiés au niveau cardiovasculaire et reposent sur sa forte teneur à la fois en antioxydants et en acides gras monoinsaturés (oméga-9), bénéfiques pour le “bon cholestérol”. Quant au rapport souhaité de 1 oméga-3 pour 3 oméga-6, l’huile d’olive est considérée comme neutre de ce point de vue, puisqu’elle n’apporte ni l’un ni l’autre.

L’olive et l’huile d’olive sont donc de très bons aliments santé, d’autant plus bénéfiques lorsqu’on vit sous un climat méditerranéen. Leur utilisation est parfaitement adaptée à une cuisine saine et naturelle.

Sur le même sujet

Régime méditerranéen : un allié contre l’anxiété et le stress des seniors