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Le vinaigre, de par l’acide acétique qu’il contient, permet de diminuer la réponse glycémique après un repas (la réponse glycémique postprandiale). Cet effet, très important dans le contrôle de la résistance à l’insuline et du diabète, est démontré scientifiquement.
Après quelques définitions concernant la glycémie et sa régulation, nous vous partageons quelques résultats scientifiques concernant cet effet bénéfique du vinaigre.
En bref
- L’acide acétique contenu dans le vinaigre permet de réduire la réponse glycémique après un repas, ce qui est crucial pour maîtriser la résistance à l’insuline et le diabète ;
- Plusieurs études ont confirmé que la consommation de vinaigre au moment des repas réduit significativement la glycémie chez des adultes en bonne santé ainsi que chez les personnes présentant une résistance à l’insuline ou un diabète de type II ;
- L’effet anti glycémique du vinaigre pourrait avoir des implications importantes dans la prévention du diabète, et pourrait même présenter des bénéfices similaires à certains médicaments anti glycémiques comme la metformine.
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La glycémie
La glycémie est le taux de glucose dans le sang. C’est un paramètre très contrôlé par le corps et la glycémie normale à jeun se situe entre 0.7 g et 1 g de glucose par litre de sang.
Une valeur augmentée, située entre 1 et 1.25 g de glucose par litre de sang, correspondra à une hyperglycémie modérée, une valeur supérieure à 1.26 g/L correspondra à un diabète.
Consommation de glucides et réponse glycémique
Lorsque nous consommons des glucides, c’est-à-dire des sucres et des féculents, nous allons les digérer et le glucose contenu dans ces glucides sera ensuite absorbé au niveau intestinal et passera dans le sang.
La consommation de glucides alimentaires va donc faire augmenter le taux de glucose dans le sang, c’est-à-dire la glycémie. Cette augmentation de la glycémie, qui suit l’ingestion d’un aliment contenant des glucides, est appelée la réponse glycémique.
Index glycémique
La réponse glycémique varie selon le type d’aliment. À quantités de glucides égales, certains aliments vont provoquer une forte réponse glycémique, c’est-à-dire une élévation marquée, un pic d’hyperglycémie. D’autres aliments contenant des glucides vont entrainer une réponse glycémique beaucoup plus faible.
C’est pour cette raison qu’on utilise un autre indicateur pour décrire la manière dont notre organisme absorbe les glucides : c’est l’index glycémique ou IG. Ainsi l’index glycémique, mesuré sur une échelle de 0 à 100, indique l’impact qu’aura l’aliment sur notre glycémie.
Si l’index glycémique de l’aliment est élevé, les glucides contenus dans l’aliment vont passer rapidement dans le sang et élever très fortement la glycémie.
Augmentation de la glycémie et sécrétion d’insuline
La glycémie est un paramètre très régulé. Cette régulation repose sur un système complexe, mettant en œuvre des hormones ainsi que divers organes (le pancréas, le foie et les reins).
L’insuline est une hormone centrale dans le contrôle de la glycémie : c’est une hormone hypoglycémiante qui est libérée lorsque la glycémie est augmentée, entraînant la diminution du glucose sanguin.
La libération d’insuline va permettre l’entrée du glucose dans nos cellules musculaires où il sera brûlé pour fabriquer de l’énergie. Cette hormone va également diminuer le glucose sanguin en activant son stockage sous forme de glycogène et de triglycérides (graisses dans les cellules graisseuses ou adipocytes).
Hyperglycémie et hyperinsulinémie
La consommation d’aliments à index glycémique élevé va donc provoquer une hyperglycémie. Cette hyperglycémie va entraîner une libération massive d’insuline : c’est une hyperinsulinémie.
Ainsi, si la personne consomme une forte quantité d’aliments à fort indice glycémique de manière répétée. Les hyperinsulinémies à répétition vont entraîner une résistance à l’insuline et par la suite un diabète de type II.
Le vinaigre, de par l’acide acétique qu’il contient, permet de réduire la réponse glycémique. Cet effet est très bénéfique pour conserver un métabolisme correct du glucose et pour lutter contre le développement d’une résistance à l’insuline ou d’un diabète de type II.
Vinaigre et réduction de la réponse glycémique en études précliniques et chez les personnes saines
L’effet anti glycémique du vinaigre a été signalé pour la première fois par Ebihara et Nakajima en 1988(1). Chez le rat, la réponse glycémique à une charge d’amidon de maïs à 10 % avait été significativement réduite lorsqu’elle était co-administrée avec une solution d’acide acétique à 2 %(2).
Plusieurs années plus tard, Brighenti et ses collègues ont démontré chez des sujets sains que 20 ml de vinaigre blanc (à 5% d’acide acétique) comme ingrédient de vinaigrette réduisaient la réponse glycémique suite à un repas mixte (salade de laitue et pain blanc contenant 50 g de glucides), et ce, de plus de 30 % (P < 0,05)(3).
Par la suite, plusieurs essais contrôlés par placebo ont corroboré les effets anti glycémiques de la consommation de 20 g de vinaigre au moment des repas chez des adultes en bonne santé(4)(5)(6).
Sugiyama et ses collègues ont documenté que l’ajout de vinaigre diminue l’index glycémique du riz de 20 à 35 %(7).
Ostman et ses collègues ont rapporté que la substitution d’un concombre frais, dépourvu d’acide acétique par un concombre mariné, contenant 1,6 g d’acide acétique, dans un repas test (contenant du pain, du beurre et un yaourt) réduisait l’IG du repas de plus de 30 % chez des sujets sains(8).
Effet dose dépendante de l’acide acétique sur la glycémie postprandiale
Chez des sujets sains, Ostman et ses collègues ont démontré que l’acide acétique avait un effet dose-réponse sur la glycémie postprandiale et l’insulinémie(9). Dans cette étude les sujets ont consommé du pain blanc seul (50 g de glucides) ou avec 3 portions de vinaigre contenant 1,1 ; 1,4 ou 1,7 g d’acide acétique.
30 minutes après le repas, les concentrations de glucose dans le sang étaient significativement réduites pour toutes les concentrations d’acide acétique par rapport à la valeur témoin, et une relation linéaire négative a été calculée entre les concentrations de glucose dans le sang et la teneur en acide acétique du repas (r = 0,47 , P = 0,001). Ces résultats montrent la relation dose dépendante de l’acide acétique sur la réponse glycémique.
Vinaigre et réduction de la réponse glycémique chez les personnes présentant une résistance à l’insuline ou un diabète de type II
Plus récemment, il a également été démontré que la propriété anti glycémique du vinaigre s’étendait aux personnes présentant une résistance à l’insuline marquée ou un diabète de type II(10).
Dans cette étude scientifique, des individus présentant une résistance à l’insuline (n = 11, avec des concentrations d’insuline à jeun supérieures à 20 mU/mL) ou présentant un diabète de type 2 diagnostiqué (n = 10) ont consommé une boisson test au vinaigre (20 g de vinaigre, 40 g d’eau, 1 cuillère à café de saccharine) ou un placebo. Cette boisson test a été consommée immédiatement avant un repas composé contenant 87 g de glucides totaux.
Chez les sujets résistants à l’insuline, l’ingestion de vinaigre a réduit la glycémie postprandiale de 64% par rapport aux valeurs du placebo (P = 0,014) et a amélioré la sensibilité à l’insuline postprandiale de 34% (P = 0,01).
Chez les personnes atteintes de diabète de type II, l’ingestion de vinaigre était moins efficace pour réduire la glycémie au moment des repas, avec tout de même une réduction de 17% (P = 0.149). Par ailleurs, l’ingestion de vinaigre a été associée à une amélioration de 19% de la sensibilité postprandiale à l’insuline chez ces sujets (P = 0.07)(11).
Effet anti glycémique du vinaigre pour ralentir la progression vers le diabète
L’effet anti glycémique marqué du vinaigre chez les sujets insulino-résistants est remarquable et peut avoir des implications importantes.
Des études ont démontré que le traitement avec des produits pharmaceutiques anti glycémiques comme la metformine ou l’acarbose ralentissait la progression vers le diabète chez les individus à haut risque(12)(13) ; et améliorent la sensibilité à l’insuline, augmentant la probabilité des personnes présentant une intolérance au glucose de retourner à un état normal de tolérance au glucose au fil du temps(14). L’effet anti glycémique de l’acide acétique pourrait donc présenter des bénéfices similaires.
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Sources éditoriales et fact-checking
