Aujourd’hui, le lait peut être consommé sous différentes formes en fonction de nos envies : cru, demi-écrémé, UHT, en poudre… Mais que valent réellement ces différents laits ? Ont-ils les mêmes caractéristiques nutritionnelles ? L’emballage peut-il aussi avoir un impact sur la qualité du lait et sur notre santé ?
Sommaire
Il y a encore quelques décennies, le lait était consommé cru, presque encore chaud, tiré du pis de la vache, et conservé dans des bouteilles en verre. Puis, avec l’arrivée de l’industrie agroalimentaire, il a fallu produire en plus grande quantité et conserver cette denrée qui allait connaître une révolution aussi bien dans sa consommation que dans sa fabrication. Si l’on voit aujourd’hui dans les rayons des magasins principalement du lait UHT demi-écrémé en briques “carton” ou en bouteilles plastiques, d’autres laits existent, élaborés selon des méthodes de fabrication différentes. Alors, quand on parle de lait, de quoi parle-t-on vraiment ? Quels sont les différents avantages que nous pouvons en tirer en fonction des méthodes utilisées ?
Des différences selon la durée de conservation
Afin d’améliorer sa conservation, le lait cru peut recevoir différents traitements mécaniques et thermiques et prendra alors différents noms selon le traitement reçu : lait microfiltré, lait pasteurisé, lait UHT, lait en poudre, lait thermisé.
Le lait cru
Le lait cru est le lait issu directement du pis de la vache. Extrêmement fragile, il doit être refroidi pour éviter le développement de micro-organismes. Ce lait est mis en bouteille sur le lieu de production et fait l’objet de contrôles stricts. Il est recommandé de le faire bouillir quelques minutes avant de le consommer et il doit être consommé 72 heures après sa mise en bouteille. Méfiez-vous des bouteilles où il est indiqué “lait cru” : souvent le lait est homogénéisé ou microfiltré. Seuls les petits producteurs n’homogénéisent pas leur lait. Vous pouvez également le trouver au rayon frais de votre magasin bio. La consommation de lait cru est associée à une diminution du risque de développer des allergies ou de l’asthme(1). D’autre part, le lait cru permet le développement d’une flore intestinale équilibrée.
Le lait frais microfiltré
Pour obtenir du lait microfiltré, la crème est séparée du lait cru et traitée séparément. Le lait écrémé obtenu est ensuite filtré pour éliminer les micro-organismes et les bactéries indésirables. La crème et le lait obtenus sont ensuite mélangés à nouveau dans les proportions souhaitées (écrémé, demi-écrémé, entier). Cette technique permet de prolonger sa conservation jusqu’à 15 jours au réfrigérateur après son conditionnement et ainsi de préserver sa qualité gustative et organoleptique. Son goût est similaire à celui du lait cru.
Le lait frais pasteurisé
Le lait pasteurisé est un lait cru chauffé pendant quelques secondes à 75°C, puis directement refroidi. Cette opération vise à se débarrasser des micro-organismes, mais les structures moléculaires du lait sont également transformées. En conséquence, il est moins digeste que le lait cru. Cette opération permet de prolonger sa conservation jusqu’à 7 jours au réfrigérateur après sa mise en bouteille. Le lait pasteurisé contient moins de vitamines B12 et E.
Le lait UHT
Le lait ultra-haute température est chauffé à 150°C pendant 2 à 5 secondes puis refroidi. Deux procédés UHT existent actuellement : direct (où la vapeur est introduite dans le produit et celui-ci est ensuite immédiatement refroidi) ou indirect (où le produit n’est pas en contact direct avec la source de chaleur, mais est chauffé à l’aide d’échangeurs de chaleur). Les germes indésirables sont éliminés, ainsi que les enzymes. Après conditionnement, le produit peut être conservé pendant 3 à 4 mois à température ambiante.
Le lait en poudre
Le lait en poudre est un lait pasteurisé et concentré qui a été déshydraté. Son eau a été retirée presque entièrement pour ne garder que l’extrait sec. Il peut être conservé pendant 1 an dans un endroit sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, et se présente sous forme de poudre ou de granulés. Le lait en poudre est facile à stocker et léger à transporter. De nombreux consommateurs aiment l’utiliser reconstitué ou en cuisine. Il est également utilisé par l’industrie alimentaire (dans le chocolat, les aliments pour bébés, la boulangerie et la pâtisserie…).
Le lait thermisé
Il s’agit d’un lait chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes. Ce procédé permet de détruire certains germes pathogènes. Le lait thermisé n’est pas vendu tel quel. Il est transformé en fromages, qui, d’un point de vue gustatif, se situent entre les fromages au lait pasteurisé et ceux au lait cru.
Les différences selon le goût
Pour améliorer le goût et la texture du lait, d’autres procédés seront utilisés, tels que l’homogénéisation, l’écrémage, la concentration ou l’aromatisation.
Le lait homogénéisé
Le processus d’homogénéisation du lait cru consiste à fragmenter ses globules gras en fines particules pour éviter qu’ils ne restent à la surface dans votre bol ou collés aux parois de l’emballage. Pour ce faire, le lait est passé dans une buse avec une pression de 100 bars pour le lait destiné à la pasteurisation et une pression pouvant aller jusqu’à 250 bars pour le lait destiné au chauffage à ultra-haute température (UHT). La température et la pression déterminent ainsi la taille des globules gras résultant de ce traitement. Avec ce procédé, les globules gras ne remontent plus à la surface et sont répartis de manière homogène dans la phase aqueuse du lait. Le lait homogénéisé peut sembler moins crémeux, mais il est tout aussi nourrissant que le lait cru.
Le lait entier, demi-écrémé, écrémé
Après avoir été pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse centrifuge. La crème obtenue est ensuite réintroduite en fonction de la texture du lait souhaitée. Ainsi, le lait entier conserve toute sa crème. Il contient environ 36 g de crème pour 100 ml, ce qui représente moins de 3,6 % de matière grasse. Le lait demi-écrémé contient 15 à 18 g de crème, ce qui représente 1,5 à 1,8 % de matière grasse. Le lait écrémé ne contient presque pas de crème : il comporte moins de 1 % de matières grasses. Le lait entier est donc plus gras et plus calorique que le lait demi-écrémé ou écrémé. Il est donc à consommer avec modération, surtout si l’on fait attention à sa ligne. En revanche, c’est une plus grande source de minéraux et de vitamines liposolubles.
Le lait concentré
Le lait concentré est obtenu en retirant environ 60 % de l’eau du lait. Cela le rend beaucoup plus crémeux. On le trouve également sous sa forme entière, demi-écrémée ou écrémée, mais aussi sucré ou non. Le lait concentré non sucré est obtenu avec du lait frais qui est pasteurisé, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis en conserve et stérilisé. Le lait concentré sucré est également obtenu à partir de lait frais pasteurisé auquel on ajoute un sirop de sucre. Contrairement au lait concentré non sucré, il n’est pas stérilisé, car le sucre est un conservateur naturel. Le lait concentré est utilisé pour apporter de l’onctuosité, du moelleux, mais aussi du liant aux recettes ou aux desserts.
Le lait aromatisé
Afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs, l’industrie laitière commercialise des laits aromatisés : chocolat, fruits… Ces boissons stérilisées sont composées exclusivement de lait pasteurisé ou UHT auquel sont ajoutées des substances aromatiques…
Les laits spéciaux
Enfin, d’autres procédés sont également utilisés pour augmenter la valeur nutritive du lait : agriculture biologique, fermentation, supplémentation, barattage.
Le lait fermenté ou lait caillé
Ce lait est obtenu par la fermentation de lait écrémé, partiellement écrémé ou entier. Des ferments lactiques sont ajoutés pour transformer le lactose en acide lactique, ce qui explique le goût plus acide, mais aussi une texture plus onctueuse. Ce lait contient de nombreux probiotiques qui vont avoir un effet positif sur la santé (renforcement de l’immunité, meilleure digestion). Cette boisson s’apparente au lait Ribot de Bretagne ou au kéfir du Caucase. Elle doit être consommée fraîche et rapidement, car les bonnes bactéries qu’elle contient sont détruites avec le temps et par la chaleur.
Le lait supplémenté ou enrichi
Le lait pasteurisé ou UHT peut également être supplémenté. Il s’agit alors d’un lait enrichi en vitamines et minéraux tels que les vitamines A, E, B, D, calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou en fibres. Ces laits répondent à certains besoins nutritionnels spécifiques, comme le lait infantile par exemple.
Le lait bio
Le lait est dit biologique lorsque sa production a respecté des critères relatifs aux normes d’élevage et de culture des terres. Les vaches qui produisent ce lait sont élevées selon les règles de l’agriculture biologique. Elles sont nourries avec un régime composé principalement de pâturages et de fourrages où les pesticides, les engrais chimiques de synthèse et les organismes génétiquement modifiés (OGM) sont interdits. Elles disposent également d’espaces en plein air. Ce type d’élevage a un impact positif sur la qualité nutritionnelle du lait(2). Vous trouverez le lait biologique sous sa forme brute, pasteurisée ou UHT.
Les différentes formes d’emballage et leurs impacts
La consommation actuelle de lait entraîne une production importante d’emballages alimentaires. Alors, verre, plastique ou carton, quel emballage privilégier pour l’environnement et la qualité du lait ? Les briques Tetra Pak représentent 55,5 % des ventes de lait, le plastique 41,5 % et le verre 0,6 %.
La brique Tetra Pak est aujourd’hui considérée comme l’emballage le plus intéressant d’un point de vue écologique. Elle est composée à 73 % de carton (qui apporte de la rigidité à l’emballage), 23 % de polyéthylène (qui assure l’étanchéité) et 4 % d’aluminium (qui assure une protection contre la lumière et l’oxygène). Elle affiche de loin l’empreinte écologique la plus faible en termes d’émissions de CO2, mais aussi en termes de consommation des ressources naturelles et d’énergies non renouvelables.
La bouteille en plastique nécessite, elle, près du double d’énergie et de ressources non renouvelables par rapport à la brique Tetra Pak.
La bouteille en verre, bien que recyclable à 100 % et réutilisable à l’infini, requiert d’importantes quantités d’énergie pour son recyclage, mais aussi lors de sa production et de son transport. Elle présente cependant des avantages sur le plan gustatif. Elle préserve la saveur et la fraîcheur du produit. D’autre part, il s’agit d’un emballage sans aucun danger puisqu’il est composé d’éléments naturels et ne répand donc aucun produit chimique dans l’environnement. Cependant, l’exposition du lait à la lumière détruit une partie, voire la quasi-totalité, de ses vitamines A, B2, B6 et C. Veillez donc à conserver votre bouteille de lait au frais et à l’abri de la lumière.
Le Tetra Pak et la bouteille en plastique (PEHD ou PET) sont tous deux imperméables à l’air et à la lumière. En effet, la brique Tetra Pak comporte une couche d’aluminium et la bouteille en plastique une fine couche de plastique noir placée entre deux couches de plastique blanc. Ces deux procédés permettent de conserver le lait pendant plusieurs mois. Au-delà des avantages de ces deux types d’emballages sur la conservation du lait, on peut tout de même s’interroger sur leur impact sur la santé humaine (aluminium et neurotoxicité, PET/HDPE et perturbation endocrinienne).
| Type de lait | Traitement subi | Temps de conservation | Où le trouver ? |
|---|---|---|---|
| Cru | Aucun traitement thermique | Au frais et au maximum 72 h avant ouverture ; 48 h après ouverture | En vente directe ou en magasin bio au rayon frais |
| Frais | Pasteurisé ou microfiltré | Se conserve 10 jours au réfrigérateur A consommer dans les 48 heures après ouverture | Au rayon réfrigéré de votre magasin d’alimentation |
| UHT | UHT direct ou indirect | Se conserve environ 3 mois à température ambiante avant ouverture A consommer dans les 48 heures après ouverture | Entreposé à température ambiante dans les rayons de votre magasin d’alimentation |
Quel lait consommer ?
Que consommions-nous auparavant ? Du lait de vache acheté directement à la ferme : frais, entier. Ce n’était pas du lait transformé. Aujourd’hui, le lait UHT représente près de 90 % de la consommation de lait en France. Ce lait a subi diverses transformations et n’apporte plus les mêmes qualités nutritionnelles que le lait d’origine, sans parler du lait issu des exploitations conventionnelles, qui apporte en plus pesticides et hormones ! Si vous voulez consommer des produits laitiers, revenez à de vrais produits, basiques, et en consommation raisonnable.
D’autre part, il serait totalement arbitraire de définir des recommandations journalières pour un bon apport en calcium, car les besoins varient d’une personne à l’autre, en fonction de son terrain, de son alimentation globale et de ses pertes quotidiennes en calcium. Sans compter que les produits laitiers sont classés dans la liste des aliments acidifiants qui peuvent entraîner des inflammations et d’autres troubles de santé… C’est peut-être la raison pour laquelle l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), dans sa présentation des principaux résultats de l’actualisation des repères nutritionnels du Programme national nutrition santé (PNNS) recommande une consommation de produits laitiers suffisante, mais limitée, à savoir 2 par jour pour les adultes. Parmi les produits laitiers, nous retrouvons les fromages, les yaourts et bien sûr le lait (la crème fraîche et le beurre n’en font pas partie).
Foire aux questions
Quels sont les bienfaits du lait ?
Il regorge de nutriments importants comme le calcium, le phosphore, les vitamines B, le potassium et la vitamine D. De plus, c’est une excellente source de protéines.
Est-il bon de boire du lait tous les jours ?
Si vous n’êtes pas intolérant au lactose ou allergique aux produits laitiers, vous pouvez tout à fait boire un verre de lait chaque jour.
Est-ce que le lait fait dormir ?
Le lait est une très bonne source de tryptophane. Il s’agit d’un acide aminé qui favorise le sommeil, ce qui peut s’avérer particulièrement utile si vous n’arrivez pas à vous endormir. En effet, le tryptophane est un précurseur de la mélatonine, parfois appelée “hormone du sommeil”.
Références
