Un steak à 6h30 du matin. Une portion de chou fermenté à côté. Et pas n’importe qui dans l’assiette : le ministre américain de la Santé en personne. Sa femme, l’actrice Cheryl Hines, a même pris l’habitude d’emporter une boîte dans son sac à main quand le couple sort au restaurant, au cas où le menu n’en proposerait pas.
Cette anecdote, racontée dans le podcast de la conseillère politique Katie Miller, n’aurait dû intéresser personne. Et pourtant. Elle est en train de bouleverser tout un pan de l’industrie agroalimentaire et de transformer un vieux produit de garde-manger en nouvelle obsession nutritionnelle outre-Atlantique.
Table des matières
Quand un ministre transforme un légume en phénomène
Le pouvoir d’influence d’un nom
Robert F. Kennedy Jr., ministre américain de la Santé nommé par Donald Trump, n’est pas un personnage discret. Sous le slogan “Make America Healthy Again” (MAHA), il a déclaré la guerre aux aliments dits ultra-transformés (ces produits industriels remplis d’additifs, de sucres et de colorants). Et il prêche le retour à une alimentation jugée “naturelle”.
Lors d’un entretien avec USA Today, il a résumé sa philosophie en une phrase : il ne mange que de la viande et des produits fermentés. Rien d’autre.
Quand un membre du gouvernement américain pose ce genre de cadre alimentaire devant des millions d’auditeurs, l’effet ne se fait pas attendre.
Un marché qui s’envole
Selon la société d’études de marché S&S Insider, le segment des aliments et boissons fermentés pèse déjà environ 63 milliards de dollars aux États-Unis. Les projections tablent sur 110 milliards de dollars d’ici 2033. Trois moteurs expliquent cet emballement :
- La prise de conscience autour de la santé intestinale ;
- L’intérêt pour les probiotiques (ces micro-organismes vivants supposés bénéfiques pour la flore digestive) ;
- La montée en puissance de l’alimentation dite fonctionnelle (manger pour soigner ou prévenir).
Le produit star de cette vague n’est ni un avocat, ni du matcha, ni des graines de chia. C’est un aliment beaucoup plus simple. Beaucoup plus vieux. Beaucoup plus européen.
Un procédé vieux de 2 000 ans, redécouvert en 2026
Comment ça marche, au juste
La fermentation, c’est un mécanisme biologique simple : des bactéries ou des levures transforment le sucre contenu dans un aliment en acide ou en alcool. Résultat : le produit se conserve plus longtemps, devient plus digeste, et change de goût.
Ce procédé n’a rien d’une trouvaille moderne. Le kimchi en Corée, le miso au Japon, le kéfir en Russie : la fermentation accompagne l’humanité depuis des millénaires. En Europe centrale, les nomades mongols faisaient déjà fermenter le chou il y a plus de 2 000 ans, dans du vin de riz ou du vinaigre. Les Européens du centre et de l’est n’ont récupéré la méthode qu’au 13e siècle.
Une analyse bibliométrique de l’université de Witten/Herdecke, publiée en 2014 dans la revue Global Advances in Health and Medicine, fait remonter la trace du légume fermenté en question jusqu’au 4e siècle avant Jésus-Christ.
Ce qui se passe dans le bocal
Sur les feuilles du chou, des bactéries lactiques sont naturellement présentes. Pendant la fermentation, elles transforment les sucres du légume en acide lactique et en acide acétique. Le pH baisse, le produit se conserve, et sa valeur nutritionnelle change.
Selon la base de données fédérale allemande des aliments (BLS), 100 grammes de cette préparation crue contiennent environ :
- 23 calories ;
- De la vitamine C, K et B6 ;
- Du potassium ;
- Près d’un gramme de sel.
Cette teneur en vitamine C explique d’ailleurs un détail historique. En 1768, l’amirauté britannique imposa au capitaine James Cook d’embarquer ce légume fermenté à bord de son navire pour son premier tour du monde. Objectif : protéger l’équipage du scorbut (une maladie mortelle liée au manque de vitamine C). L’historien de la médecine Pekka Saloheimo l’a documenté dans la revue finlandaise Duodecim en 2005.
Ce que dit vraiment la science
Une intuition vieille d’un siècle
L’idée que les aliments fermentés font du bien à l’organisme n’est pas neuve. Au début du 20e siècle, le prix Nobel russe Elie Metchnikoff soupçonnait déjà un lien entre la consommation élevée de produits laitiers fermentés en Bulgarie et la longévité de la population locale.
Mais soupçonner n’est pas prouver.
La nuance qui change tout
Astrid Donalies, nutritionniste au Centre fédéral allemand pour l’alimentation, a apporté une précision à Euronews. Pour profiter des fameux probiotiques, il faut consommer le produit non pasteurisé (donc cru, sans chauffage). La version en boîte ou en bocal, elle, est pasteurisée : “déjà traitée et chauffée, plus digeste que la version crue, et toujours disponible”, explique-t-elle.
Bonne nouvelle : il existe des indications scientifiques selon lesquelles même la version pasteurisée peut influencer positivement la composition des bactéries intestinales.
L’Institut Max Rubner, l’organisme fédéral allemand de recherche sur l’alimentation, tempère pourtant l’enthousiasme : les connaissances sur les effets concrets de ces bactéries sur la santé “n’en sont qu’à leurs débuts”.
Ce qui compte vraiment
Astrid Donalies insiste sur un point que le marketing oublie volontiers : la santé intestinale ne dépend pas d’un aliment miracle, mais de l’ensemble du modèle alimentaire. Fruits, légumes, céréales complètes : voilà la base. Pas un superaliment isolé.
D’ailleurs, ceux qui pensent que la fermentation est une exception se trompent : environ un tiers des aliments du quotidien sont déjà fermentés (pain au levain, vinaigre, camembert, yaourt, kéfir).
Les fabricants allemands flairent le filon
Hengstenberg, le grand gagnant
L’entreprise Hengstenberg, basée à Esslingen am Neckar, profite à plein de cette nouvelle vague. Leader du marché allemand avec plus de 40 % de part de marché en valeur, le groupe fournit déjà 40 pays. Les États-Unis représentent environ 13 % de son volume d’exportation.
“Ces dernières semaines, nous recevons de plus en plus de demandes des États-Unis”, confie son PDG Aymeric de La Fouchardière à Euronews. L’entreprise étudie toutes les options pour exporter davantage outre-Atlantique. Mais une nouvelle production ne pourra arriver dans les rayons qu’en fin d’année 2026 au plus tôt : la récolte du chou n’a lieu qu’entre septembre et novembre.
“Meet the Krauts”
Le concurrent Kühne, basé à Hambourg, joue la carte de l’autodérision. Son slogan international : “Meet the Krauts”, clin d’œil au surnom moqueur que les Anglo-Saxons donnent aux Allemands depuis la Première Guerre mondiale, justement à cause de ce légume.
Selon le cabinet d’études Kings Research, l’Amérique du Nord est désormais la première région de vente au monde pour ce produit, avec environ 38 % du marché global.
Le paradoxe : en Allemagne, plus personne n’en mange
Voici la donnée qui résume toute l’ironie de la situation. Entre 1975 et 1980, la consommation par habitant en Allemagne tournait autour de 2 kilogrammes par an. Aujourd’hui, elle stagne “depuis des années à un peu plus d’un kilo par personne”.
Plus surprenant : la consommation par habitant est aujourd’hui plus élevée en France qu’en Allemagne, surtout en Alsace. La première usine industrielle au monde dédiée à ce légume a pourtant ouvert en 1883 à Plieningen, dans le sud de Stuttgart. La majorité du produit consommé en Allemagne vient désormais de Pologne.
L’ingrédient mystère, c’est donc…
Vous l’avez peut-être deviné en chemin : ce légume fermenté qui s’invite désormais sur les tables américaines au petit-déjeuner, à côté du steak du ministre Kennedy, c’est tout simplement la choucroute. Du chou blanc, du sel, des bactéries lactiques, du temps. Rien de plus.
Le PDG de Hengstenberg résume l’enjeu en une phrase : “Une alimentation saine ne doit pas être compliquée.” Reste maintenant à savoir si la choucroute parviendra à conserver, sur la durée, son nouveau statut de produit moderne associant plaisir, durabilité et bien-être. Ou si elle rejoindra, comme l’avocat ou les graines de chia avant elle, le cimetière des modes alimentaires passées.
Résumé en image
