Les substituts de viande, ou simili-viande, sont comme nos blancs de poulet, nos viandes hachées et nos steaks.
Fabriqués à partir de protéines végétales, garantis 100 % sans produits animaux, ils permettent une transition en douceur vers le végétarisme pour les personnes en manque de chair animale tout en surprenant vos invités en les trompant à coup sûr !
Consommés depuis des décennies sur le continent asiatique, et plus récemment en Occident, les plus connus sont sans aucun doute le tofu, le tempeh et le seitan.
Tofu
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Le tofu se présente sous la forme d’un gros bloc blanc et friable. Il est au soja ce que le fromage est au lait, car il est fabriqué de manière totalement similaire. Il se présente sous différentes textures et peut être aromatisé avec toute une gamme de saveurs différentes. Le tofu de base peut facilement être coupé en morceaux pour être poêlé et mangé avec quelques légumes d’accompagnement, être mijoté longuement avec une sauce tomate et mangé avec des pâtes, ou être grillé tendrement au barbecue façon brochettes.
- Le tofu soyeux, qui doit son nom à son onctuosité, possède une texture de yaourt brassé et remplace facilement les œufs dans la préparation de quiches ou dans la mousse au chocolat une fois battue ;
- Le tofu fumé remplace facilement le lard fumé dans la tartiflette ;
- Et le tofu aux herbes donne une touche de verdure aux salades d’été.
Idée recette : curry de pommes de terre au tofu
- 1 kg de pommes de terre ;
- 200 g de tofu ferme ;
- 2 oignons ;
- 4 gousses d’ail ;
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ;
- 1 cuillère à café de cumin en poudre ;
- 1 petite boîte de tomates pelées au jus ;
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ;
- Huile d’olive ;
- Sel et poivre ;
- 2 ou 3 brins de coriandre fraîche (facultatif).
Faites revenir dans une sauteuse les oignons pelés et ciselés dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’ail pelé et haché ainsi que le gingembre et le cumin, les tomates pelées au jus et le concentré de tomates. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux puis ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en rondelles ainsi que le tofu ferme détaillé en dés. Couvrez et prolongez la cuisson une quarantaine de minutes. Dégustez aussitôt, avec un peu de coriandre fraîchement ciselée.
Tempeh
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Le tempeh, à l’agréable saveur de champignon et de noix, est également fabriqué à partir de graines de soja, qui sont cuites, broyées et fermentées selon une ancienne méthode indonésienne. Délicieux dans les plats mijotés, le tempeh se prête facilement aux ragoûts d’hiver, et les petits morceaux qui se détachent en cours de cuisson apportent de la texture aux plats qui mijotent longtemps et n’ont parfois plus vraiment de consistance… Il est donc très facile de le dissimuler dans une imitation de sauce bolognaise pour remplacer la viande, mais aussi de farcir des petits chaussons à l’apéritif, des nems ou des samoussas pour l’apéritif.
Le tempeh se décline aussi en fumé pour revisiter le traditionnel petit salé aux lentilles sans perdre le goût agréable de barbecue en bouche ni le côté croquant/fondant qui fait le charme de cette recette rustique…
Idée recette : gratin dauphinois au tempeh
- 650 g de pommes de terre ;
- 200 g de tempeh ;
- 25 g de beurre végétal ;
- 30 cl de crème végétale ;
- 5 cl de lait végétal ;
- 1 gousse d’ail ;
- Noix de muscade moulue ;
- Sel et poivre.
Pelez et détaillez les pommes de terre en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-la sur le plat à gratin puis beurrez-le. Mélangez la crème végétale et le lait végétal dans un saladier, salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Couvrez le fond d’une couche de pommes de terre, ajoutez le tempeh coupé en rondelles, versez un peu du mélange à base de crème puis ajoutez le restant de pommes de terre, terminez par le reste du mélange à base de crème. Enfournez à 150 °C pour une heure et dégustez dès la sortie du four avec une salade de mâche.
Seitan
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Composé de protéines de blé, pauvre en graisses et riche en fer, le seitan ressemble beaucoup à du foie et, grâce à lui, il est possible de reproduire presque exactement le bourguignon de mamie, le petit salé de tonton et la daube de maman. En effet, sa texture plutôt caoutchouteuse lui permet d’être cuisiné comme du blanc de poulet ou de la viande pour fondue. Haché, il peut être associé à de la purée de pommes de terre pour réaliser un hachis parmentier ou mélangé à de la sauce tomate, pour faire de belles lasagnes. Amateurs de viande blanche, n’hésitez pas à cuisiner le seitan avec une sauce à la crème et quelques champignons, ou à l’associer à des poivrons pour revisiter la traditionnelle basquaise en version végétale.
Idée recette : seitan à la moutarde
- 240 g de seitan ;
- 1 oignon ;
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne ;
- 50 g de beurre végétal ;
- 20 cl de crème végétale ;
- 15 cl de vin blanc sec ;
- 15 cl de bouillon de légumes ;
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ;
- Sel et poivre.
Faites fondre dans une casserole le beurre végétal et faites-y revenir l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez la moutarde à l’ancienne et mélangez bien. Incorporez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire une minute. Versez le bouillon de légumes et la crème végétale et laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu doux et à couvert. Ajoutez un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau puis rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le seitan coupé en morceaux de taille moyenne et enrobez-le de la sauce en poursuivant la cuisson cinq minutes supplémentaires. Dégustez aussitôt avec des pommes de terre cuites à l’eau !
Bluffez vos convives !
Il existe également de nombreux produits, généralement à base de blé ou de soja, qui imitent parfaitement la malbouffe que l’on croit si souvent impossible aux végétariens ! Nuggets, escalopes panées, acras, tous ces aliments concoctés sans aucune protéine animale et qui pourtant impressionnent petits et grands lorsqu’il s’agit de se régaler des gourmandises de notre enfance !
Disponibles dans les magasins bio, ces produits fabriqués industriellement peuvent aussi être réalisés à la maison. Par exemple, le tofu peut être pané pour faire de savoureuses croquettes, le seitan peut être transformé en un cordon-bleu gourmand, le tempeh peut être mariné dans des épices orientales pour faire une garniture de kebab, ou encore être recouvert de sauce piquante pour faire un taco.
Comme leur nom l’indique, les substituts de viande envahissent de plus en plus nos assiettes de gourmets européens curieux. Que ce soit pour éviter de manger de la viande pour des raisons éthiques, des raisons écologiques, des raisons de santé ou tout simplement pour innover en cuisine et épater son entourage en proposant des menus innovants et originaux, les substituts de viande remettent non seulement les plats de nos grands-mères au goût du jour, mais permettent également à ceux qui souffrent d’intolérances alimentaires de profiter de produits qui leur étaient auparavant interdits…
À vous de franchir le pas !
