L’acrylamide est une substance chimique qui a fait couler beaucoup d’encre depuis sa découverte dans les aliments en 2002 par des chercheurs suédois. Si elle est utilisée dans l’industrie pour la fabrication de certains plastiques et matériaux, sa présence dans de nombreux aliments du quotidien a soulevé des inquiétudes quant à ses risques potentiels pour la santé.
En effet, l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, est considérée comme génotoxique et cancérogène chez l’animal et sa dangerosité potentielle chez l’homme est discutée depuis plusieurs années. Malgré de nombreuses recherches, les risques sanitaires liés à l’exposition alimentaire à cette substance restent mal connus. Récemment, plusieurs agences sanitaires européennes ont saisi l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) afin d’actualiser les données sur ce sujet sensible.
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De multiples sources d’exposition
Si l’alimentation constitue la principale source d’exposition à l’acrylamide dans la population générale, il existe d’autres sources non négligeables. La fumée de cigarette contient par exemple de fortes doses d’acrylamide qui peuvent contribuer de manière significative à l’exposition totale chez les fumeurs.
L’eau potable et certains produits de consommation courante comme les cosmétiques peuvent également en contenir, mais les niveaux sont généralement très faibles. Dans tous les cas, l’acrylamide n’est pas ajouté intentionnellement mais provient de réactions chimiques se produisant dans les aliments ou autres produits.
Formation de l’acrylamide pendant la cuisson des aliments
Contrairement aux idées reçues, l’acrylamide ne se forme pas n’importe comment dans les aliments. En réalité, sa formation fait intervenir un processus bien précis appelé réaction de Maillard. Cette réaction se produit lors de la cuisson à haute température (friture, grillade, torréfaction…) d’aliments riches en glucides et pauvres en protéines, comme les pommes de terre, les céréales ou le café.
Sous l’effet de la chaleur, les sucres réducteurs présents dans ces aliments vont réagir avec des acides aminés pour former des centaines de nouveaux composés chimiques parmi lesquels l’acrylamide. C’est d’ailleurs cette même réaction de Maillard qui est responsable de la coloration brune et des arômes développés lors de la cuisson.
Il est donc clair que l’acrylamide ne pré-existe pas dans les aliments crus mais se forme bel et bien pendant les procédés culinaires à haute température. Tous les modes de cuisson ne sont cependant pas égaux face à ce risque.
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Principaux aliments contenant de l’acrylamide
De par le mécanisme décrit précédemment, ce sont logiquement les aliments frits, grillés ou torréfiés qui présentent les plus fortes teneurs en acrylamide :
- Les pommes de terre et produits dérivés comme les frites, chips et snacks ;
- Les céréales telles que le pain, les biscuits et gâteaux ;
- Le café et le cacao ;
- Les fruits à coque et oléagineux toastés (noix, amandes…) ;
- La viande ou les légumes cuits au barbecue ou au four.
À l’inverse, les aliments crus, les produits laitiers, les viandes bouillies ou les légumes cuits à l’eau ou à la vapeur en contiennent très peu ou pas du tout.
Il existe donc des moyens simples de limiter sa présence dans notre alimentation.
Recommandations pratiques pour les consommateurs
Bien qu’incertaines, les potentielles conséquences sanitaires de l’acrylamide justifient l’application du principe de précaution par quelques mesures simples :
- Varier son alimentation pour limiter les apports excessifs de certains aliments à risque ;
- Adapter ses habitudes culinaires en privilégiant les modes de cuisson doux ;
- Respecter les recommandations nutritionnelles globales.
De leur côté, les industriels de l’agro-alimentaire ont mis en place des chartes volontaires pour réduire la formation d’acrylamide dans leurs produits transformés. Mais le chemin est encore long avant d’atteindre des niveaux satisfaisants.
Foire aux questions
Quels sont les aliments qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide ?
D’après l’Anses, les aliments contribuant le plus à l’exposition des consommateurs sont les pommes de terre et produits dérivés (frites, chips…), le café, les biscuits et gâteaux, le pain grillé et les céréales du petit-déjeuner.
Quels facteurs favorisent la formation d’acrylamide pendant la cuisson ?
L’acrylamide se forme surtout dans les aliments riches en amidon et pauvres en protéines, cuits à haute température (friture, torréfaction, grillade). La teneur en sucres réducteurs et en acides aminés influence aussi sa formation.
L’acrylamide dans l’alimentation constitue-t-il un danger pour la santé ?
Bien que cancérogène chez l’animal, aucun effet délétère de l’acrylamide n’a pour le moment été prouvé chez l’homme aux doses habituellement ingérées. Mais par précaution, il est recommandé de limiter sa présence dans notre alimentation.
Le mot de la fin
Présente naturellement dans de nombreux aliments du quotidien, l’acrylamide soulève encore de vives interrogations plus de 20 ans après sa découverte. Si le principe de précaution doit primer chez les consommateurs, des efforts de la part des scientifiques et industriels sont encore nécessaires pour mieux cerner les risques réels de cette substance controversée.
