Et si les frites n’étaient pas aussi grasses qu’on le pense ?

Les frites ont mauvaise réputation. Pas à cause de la pomme de terre. Mais à cause de l’huile.

Lorsqu’un aliment est plongé dans un bain d’huile à plus de 170 °C, il se passe deux choses : l’eau qu’il contient s’évapore… et l’huile prend sa place. Résultat : une portion de frites peut contenir une quantité importante de matières grasses et de calories.

C’est justement ce problème qui intéresse les chercheurs depuis plusieurs années : comment conserver le goût et le croustillant des aliments frits… tout en réduisant l’huile qu’ils absorbent ?

Une nouvelle série de travaux scientifiques¹² vient d’apporter une piste inattendue.

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Et elle implique un appareil que presque tout le monde possède déjà dans sa cuisine.

Le micro-ondes.

Une idée simple : utiliser les micro-ondes pour frire

Des chercheurs de l’Université de l’Illinois se sont intéressés à une technique appelée friture micro-ondes.

Le principe n’est pas de remplacer l’huile par un micro-ondes, mais de combiner les deux méthodes de cuisson.

Les scientifiques ont étudié ce qui se passe lorsque des frites sont préparées avec :

• Une friture classique ;
• Une friture assistée par micro-ondes ;
• Différentes fréquences de micro-ondes (2,45 GHz et 5,8 GHz).

Ils ont mesuré plusieurs paramètres :

• La texture ;
• L’humidité ;
• Le temps de cuisson ;
• Et surtout la quantité d’huile absorbée.

Le vrai problème des frites : l’huile qui remplace l’eau

Quand un aliment frit, il perd progressivement son eau.

Et plus il perd d’eau, plus l’huile pénètre dans sa structure. C’est un mécanisme bien connu en science alimentaire.

C’est exactement ce que les chercheurs ont observé.

Lorsque l’humidité descend sous un certain seuil, l’absorption d’huile augmente très rapidement dans les méthodes de friture classiques.

L’idée était donc de modifier ce processus.

Ce que les micro-ondes changent vraiment

Avec la friture assistée par micro-ondes, plusieurs choses se produisent :

• L’eau s’échappe plus rapidement de l’aliment ;
• Le temps de cuisson est plus court ;
• Et surtout l’huile pénètre moins dans la nourriture.

Dans certaines conditions, les chercheurs ont même observé que l’augmentation de l’huile devenait presque négligeable lorsque la cuisson utilisait certaines fréquences de micro-ondes.

Autrement dit : la technique peut produire des frites avec moins de graisse que la friture traditionnelle.

Une autre surprise : des frites parfois plus croustillantes

On pourrait penser qu’une cuisson avec moins d’huile donnerait des frites molles.

Ce n’est pas forcément le cas.

Les tests ont montré que certaines configurations de micro-ondes produisaient même une croûte plus rigide et plus croustillante que la friture classique.

Mais il y a un détail important.

Le micro-ondes seul ne suffit pas

Si l’on utilise uniquement les micro-ondes pour frire, le résultat est généralement décevant.

Les aliments deviennent trop mous et pas assez croustillants.

C’est pourquoi les chercheurs proposent une approche hybride :

1. Une partie de la cuisson avec micro-ondes ;
2. Une partie avec chauffage classique dans l’huile.

Le premier réduit l’absorption d’huile. Le second donne le croustillant recherché.

Pourquoi cela intéresse l’industrie alimentaire

Les résultats pourraient avoir un impact important.

La friture assistée par micro-ondes permettrait :

• De réduire le temps de cuisson ;
• De diminuer la quantité d’huile dans les aliments ;
• Et potentiellement de proposer des produits frits moins caloriques.

Pour les fabricants de frites, de chips ou d’aliments frits industriels, ce type de technologie pourrait devenir un argument marketing majeur.

Mais cela ne transformera pas les frites en aliment santé

Il faut rester clair :

Même avec moins d’huile, les frites restent un aliment frit.

L’objectif de ces recherches n’est pas de transformer ce type d’aliments en produits diététiques, mais de réduire légèrement leur teneur en graisse sans modifier le goût.

En résumé :

• La friture traditionnelle favorise l’absorption d’huile ;
• Les micro-ondes modifient la perte d’eau pendant la cuisson ;
• Et la combinaison des deux pourrait produire des frites moins grasses mais toujours croustillantes.

Une petite amélioration technologique… pour un des aliments les plus populaires au monde.

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