Une poignée de noix de cajou. Quelques noix du Brésil. Le geste semble parfait pour la santé. Sur le papier, ces fruits secs débordent de minéraux. Mais entre ce qu’ils contiennent et ce que votre organisme récupère vraiment, il existe un écart que peu de gens soupçonnent.
Et cet écart, des chimistes brésiliens viennent de le mesurer.
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L’idée reçue qui résiste à tout
Les fruits à coque ont une réputation en béton. Bons gras, fibres, vitamines et surtout minéraux. On les présente souvent comme de petites bombes nutritionnelles. La logique paraît simple : un aliment riche en cuivre ou en magnésium vous apporte du cuivre et du magnésium.
Sauf que cette logique a un défaut.
Ce qu’une étiquette affiche, c’est la quantité totale d’un minéral dans l’aliment. Pas la quantité que votre corps est capable d’en extraire. Et ces deux chiffres n’ont parfois rien à voir.
Présence n’est pas absorption
C’est tout l’enjeu d’un travail mené à l’Université fédérale de São Paulo (UNIFESP), sur le campus de Diadema, au Brésil, et publié dans la revue scientifique Química Nova(1). L’équipe, coordonnée par le chimiste Angerson Nogueira do Nascimento, s’est posé une question simple : quand on mange une noix, quelle part de ses minéraux est réellement disponible pour l’organisme ?
Pour y répondre, il faut distinguer deux mots qui se ressemblent mais ne disent pas la même chose.
Bioaccessibilité et biodisponibilité
- La bioaccessibilité, c’est la part du minéral qui se libère de l’aliment pendant la digestion et qui devient disponible pour être absorbée ;
- La biodisponibilité, c’est la part réellement absorbée et utilisée par le corps, une fois transportée, transformée et en partie éliminée.
En clair : un minéral peut être présent en grande quantité, se libérer correctement, et finir quand même par échapper à l’organisme. La première étape se mesure en laboratoire. La seconde demande des essais sur des animaux ou des humains, plus longs et plus coûteux.
Comment les chercheurs ont vérifié
Les scientifiques ont reproduit la digestion humaine en éprouvette. Température du corps, agitation, niveau d’acidité, sucs digestifs : tout a été imité pour coller au plus près de ce qui se passe dans l’estomac et l’intestin. Ils ont étudié deux fruits secs très consommés au Brésil, la noix de cajou (Anacardium occidentale) et la noix du Brésil (Bertholletia excelsa).
Quatre minéraux étaient dans le viseur :
- Le cuivre, utile à la formation des globules rouges, à la production d’énergie et aux défenses immunitaires ;
- Le magnésium, nécessaire à la santé des os et au bon fonctionnement des muscles ;
- Le manganèse, qui agit comme antioxydant et participe à la fabrication des os et des tissus ;
- Le zinc, indispensable à l’immunité, à la cicatrisation et à la fabrication des protéines.
Une fois la digestion simulée, un appareil de mesure très précis (la spectrométrie ICP OES) a quantifié ce qui avait réellement été libéré.
Le résultat surprend.
Ce que votre corps récupère vraiment
Au départ, les deux noix affichaient des teneurs élevées pour les quatre minéraux. La promesse semblait tenue. Puis la digestion est passée par là.
Deux minéraux seulement ont été libérés en quantité mesurable : le cuivre et le magnésium. Les deux autres, le manganèse et le zinc, sont restés sous le seuil de détection des instruments. Autrement dit : présents dans la noix, mais quasiment introuvables une fois la digestion terminée.
Voici la part libérée pour les deux minéraux qui passent la barrière :
- Noix de cajou : environ 56 % du cuivre et 52 % du magnésium libérés pendant la digestion ;
- Noix du Brésil : environ 50 % du cuivre et 28 % du magnésium libérés.
Ramené à une portion, l’apport reste utile. Une portion de 30 g de noix de cajou couvre environ 38 % des besoins quotidiens en cuivre et de 9,9 à 12,8 % pour le magnésium. Une portion de 15 g de noix du Brésil apporte près de 18 % des besoins en cuivre et de 4,8 à 6,1 % pour le magnésium.
Pourquoi le zinc et le manganèse restent coincés
La faute revient à ce que les chercheurs appellent les facteurs antinutritionnels. Ce sont des composés naturellement présents dans les végétaux qui retiennent certains minéraux et les empêchent de se libérer pendant la digestion. Le minéral est bien là, mais comme verrouillé.
Bonne nouvelle : ce verrou n’est pas définitif. Selon les auteurs, des méthodes de transformation capables de réduire ces composés pourraient améliorer l’absorption des minéraux.
Faut-il arrêter les noix ? Surtout pas
Le message de l’étude n’est pas de bannir les fruits secs. Le chimiste Angerson Nogueira do Nascimento est clair : ces noix ne doivent pas être vues comme une source exclusive de minéraux, mais comme un apport complémentaire dans une alimentation variée.
Deux idées à retenir, qui dépassent le cas des noix :
- La valeur réelle d’un aliment ne se résume pas à sa teneur totale affichée, il faut savoir ce que le corps en absorbe ;
- Un étiquetage nutritionnel plus honnête devrait tenir compte de cette part réellement disponible.
La prochaine fois qu’un emballage promet une montagne de minéraux, une question suffit : votre corps en verra-t-il seulement la moitié ?
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