Nitrates alimentaires : bienfaits et risques selon l’origine

Les nitrates, ces composés omniprésents dans notre alimentation, font l’objet d’un débat passionné dans la communauté scientifique. Sont-ils bénéfiques pour notre santé ou au contraire potentiellement dangereux ? Une étude danoise récente apporte un éclairage nouveau sur cette question en suggérant que l’impact des nitrates sur la santé dépendrait en grande partie de leur origine alimentaire.

Une consommation de nitrates liée à une mortalité plus faible

L’étude, publiée dans le European Journal of Epidemiology⁽¹⁾, a suivi pendant 23 ans plus de 50 000 Danois âgés de 50 à 64 ans. Les chercheurs ont analysé leurs apports en nitrates provenant de différentes sources alimentaires : végétaux, produits animaux, viandes transformées et eau du robinet.

Résultat surprenant : les personnes ayant des apports modérés à élevés en nitrates d’origine végétale présentaient un risque de mortalité toutes causes confondues de 14 à 24 % plus faible que celles ayant les apports les plus bas. Cette association positive était particulièrement marquée pour les décès d’origine cardiovasculaire et dans une moindre mesure pour les décès par cancer.

En revanche, des apports élevés en nitrates et nitrites provenant de sources animales (viandes, produits laitiers) ou de viandes transformées étaient associés à une augmentation du risque de mortalité de 9 à 22 %. De même, une forte consommation de nitrates via l’eau du robinet était liée à une surmortalité globale et cardiovasculaire.

Des mécanismes d’action différents selon l’origine des nitrates

Comment expliquer ces effets opposés en fonction de la source de nitrates ? Les chercheurs avancent plusieurs hypothèses.

Les nitrates apportés par les végétaux seraient en grande partie convertis par l’organisme en monoxyde d’azote, une molécule aux propriétés vasodilatatrices et protectrices pour le système cardiovasculaire. Ce processus serait favorisé par la présence dans les végétaux de composés antioxydants comme la vitamine C ou les polyphénols.

À l’inverse, les nitrates et nitrites ajoutés dans les viandes transformées pourraient former dans l’estomac des composés N-nitrosés potentiellement cancérigènes. Quant aux nitrates de l’eau de boisson, ils refléteraient surtout une contamination par les engrais agricoles et seraient un marqueur d’une moins bonne qualité de l’eau.

Privilégier les nitrates végétaux

Alors, faut-il pour autant bannir totalement les nitrates de notre alimentation ? Non, répondent les auteurs de l’étude. Car les nitrates végétaux, loin d’être nocifs, pourraient au contraire avoir des effets protecteurs pour la santé. Rappelons que les légumes, et notamment les légumes-feuilles (épinards, salades, blettes…), sont de loin notre principale source de nitrates alimentaires.

Quelques conseils pratiques pour optimiser ses apports en nitrates :

• Consommer quotidiennement une large variété de légumes, en privilégiant les légumes-feuilles.
• Limiter sa consommation de charcuteries et autres viandes transformées.
• Préférer une eau de boisson peu nitrée (eau de source, filtrée…).
• Stocker et préparer ses légumes de façon à préserver leur teneur en nitrates : éviter les cuissons prolongées et les réchauffages multiples.

En somme, cette étude confirme une fois de plus l’importance d’une alimentation riche en végétaux pour préserver notre capital santé. Les nitrates ne sont pas nos ennemis, à condition de les consommer sous la bonne forme !