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Je suis sûr que vous avez déjà entendu parler du glutamate. Vous l’avez probablement rencontré dans les ingrédients de votre plat préféré à emporter, ou vous avez peut-être lu quelque chose à son sujet dans un magazine de santé. Qu’est-ce que c’est exactement, demandez-vous ? Pourquoi est-ce dans notre nourriture ? Est-ce nocif pour notre santé ? Alors, avant de plonger dans ces questions complexes, permettez-moi de vous présenter ce composant omniprésent.
En bref
- Le glutamate est le sel d’un acide aminé, l’acide glutamique, que l’on trouve naturellement dans de nombreux aliments. Il joue un rôle clé dans la signalisation cellulaire et est essentiel pour les processus d’apprentissage et de mémorisation. De plus, il est responsable de la saveur “umami”, la cinquième saveur fondamentale.
- L’ajout de MSG dans les aliments est devenu controversé. Certains lui attribuent la responsabilité du “syndrome du restaurant chinois”, avec des symptômes tels que maux de tête et palpitations cardiaques. Des études sur les animaux ont montré que la consommation de MSG pourrait prédisposer au développement de l’obésité et à d’autres problèmes de santé.
- Bien que le MSG ait des avantages pour l’industrie alimentaire, son utilisation excessive pourrait avoir des conséquences négatives pour la santé publique. Il est donc essentiel de rester informé et de prendre des décisions éclairées sur notre consommation de MSG.
Définition
Le glutamate est le sel d’un acide aminé, l’acide glutamique, que l’on trouve naturellement dans de nombreux aliments. C’est en réalité le principal acide aminé dans notre alimentation, constituant presque 25 % de notre apport total en acides aminés. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, le glutamate est essentiel à notre santé et à notre survie.
Pourquoi est-ce si important, me direz-vous ? Tout d’abord, le glutamate joue un rôle clé dans la signalisation cellulaire. Il fait partie intégrante du fonctionnement de notre cerveau, en tant que principal neurotransmetteur excitateur. Autrement dit, il est essentiel pour les processus d’apprentissage et de mémorisation. De plus, le glutamate est lié au goût : il est responsable de la saveur dite “umami”, la cinquième saveur fondamentale que l’on retrouve notamment dans les aliments comme le fromage et la viande.
L’histoire : de l’orient à nos assiettes
Au début du 20e siècle, un scientifique japonais du nom de Kikunae Ikeda a identifié le glutamate comme la source de la saveur umami. Il a réussi à isoler le glutamate à partir d’algues et a découvert que lorsqu’il est combiné avec du sodium, il devient le glutamate monosodique (MSG), un additif alimentaire que l’on retrouve couramment dans la cuisine asiatique et d’autres types de cuisine.
Cela dit, bien avant la découverte du MSG, le glutamate était déjà utilisé dans la cuisine traditionnelle de nombreuses cultures. Par exemple, le bouillon de poisson romain appelé “garum” était riche en glutamate. Les sauces de soja et de poisson asiatiques, les fromages vieillis et les tomates séchées au soleil sont d’autres exemples d’aliments naturellement riches en glutamate.
Les sources alimentaires
Alors, où trouvons-nous du glutamate dans notre alimentation ? Eh bien, la liste est longue. De nombreux aliments contiennent naturellement du glutamate, comme les tomates, les champignons, le brocoli, les pois et les noix. De plus, de nombreux produits laitiers et viandes contiennent du glutamate. Mais le glutamate n’est pas seulement présent dans les aliments naturels : il est également ajouté à de nombreux aliments transformés en tant qu’exhausteur de goût.
Le glutamate est par exemple présent dans les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre. Il se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. D’autres glutamates existent pour améliorer la saveur des aliments, en voici quelques-unes.
Les controverses
Avec le temps, l’ajout de MSG dans les aliments est devenu controversé. Certains lui attribuent la responsabilité du “syndrome du restaurant chinois”, caractérisé par des symptômes tels que maux de tête, palpitations cardiaques et bouffées de chaleur après la consommation d’aliments contenant du MSG.
L’apport moyen de MSG par jour est estimé entre 0,3 et 1,0 g. Ces doses pourraient potentiellement perturber les neurones et avoir des effets néfastes sur le comportement. Des études(1) sur les animaux ont démontré que la consommation de MSG prédispose au développement de l’obésité plus tard. La résistance à l’insuline et la diminution de la tolérance au glucose chez les rongeurs due à la consommation de MSG soulèvent des préoccupations quant au développement de l’obésité chez les humains consommant du MSG.
En plus des troubles du système nerveux central, de l’obésité et des perturbations de la physiologie du tissu adipeux, les effets toxiques du MSG incluraient également des lésions hépatiques(2) et des dysfonctionnements reproductifs(3).
Ces résultats sont cependant encore controversés et d’autres recherches sont nécessaires pour confirmer ces liens.
Le mot de la fin
Bien que le MSG ait probablement d’énormes avantages pour l’industrie alimentaire, l’utilisation omniprésente de cet additif alimentaire pourrait avoir des conséquences négatives pour la santé publique. Ces menaces pourraient avoir été sous-estimées jusqu’à présent. En attendant, les gens continuent à utiliser de plus en plus de MSG sans être conscients des conséquences possibles. Il est donc essentiel de rester informé et de prendre des décisions éclairées sur notre consommation de MSG.
Sources éditoriales et fact-checking
